El 'Jerte guipuzcoano' está en Errezil

Las manzanas Errezil o Ibarbi, como las denominan los erre-zildarras adoptando el nombre de un barrio de la localdiad, poco a poco, se han convertido en un 'tesoro culinario' muy guipuzcoano que se puede degustar en compota, crudas, asadas, tras elaborar con ellas un buen dulce de manzana o en un delicioso pastel. Según los expertos la manzana Errezil es una de las pocas variedades de manzanas que se pueden usar para comer cruda, hacer sidra o para la cocina. Pero la manzana Errezil, sobre todo, es una manzana de mesa.

Recientemente, un grupo de errezildarras, nueve en concreto, ha creado la asociación Errezilgo Ibarbi sagarra elkartea (Manzana Ibarbi de Errezil) para «recuperar la genética de nuestra manzana, fomentar su consumo y mejorar su calidad entre otros objetivos». Luis Berrondo de Errekondo Goikoa, Iñaki Labaka de Haritzeta Azpikoa y Bittor Astigarraga de Aranguren baserrikoa son tres de los socios que se han embarcado en el nuevo proyecto. «En los últimos siete años, desde 2014, estamos inmersos en la recuperación y desarrollo de la manzana Ibarbi o Errezil». Para ello , «se han realizado diferentes estudios centrados en el trabajado en la identificación, localización y clonado de los manzanos más antiguos, con la intención de mantener su calidad y características», destaca Berrondo.

Según la encuesta realizada «en 2015 en los caseríos de la zona hay 130 manzanales y 11,445 manzanos en Errezil. En el 95,4% de los manzanales, más de la mitad de los manzanos son de la variedad Ibarbi». Desde la asociación Ibarbi destacan que desde su fundación «se han plantado 7,2 Ha (3.611 árboles), de las cuales, 1,4 Ha son de manzana de sidra (390 árboles en patrón 106) y 5,8 Ha de Ibarbi Sagarra /Errezil Sagarra (3.224 árboles / 635 en patrón 106 y 2.589 en patrón enanizante)».

Datos que desde la asociación Ibarbi podrían aumentar por el empeño que sus vecinos están realizando para mantener los viejos árboles y la repoblación de otros nuevos. «La realidad de Errezil como otros muchos pueblos de Gipuzkoa ha cambiado mucho en unas décadas. Los caseríos se han vaciado de vacas y ovejas lo que ha provocado que los terrenos existentes hayan dejado de usarse como lugares de pasto. Una buena alternativa sería la plantación de manzanos que aumentarían la producción de nuestra manzana».

El proyecto plantea llenaar parte del valle de Errezil y los terrenos bajos con manzanos. «Hemos apostado por recuperar la genética antigua de esta manzana. Para ello localizamos los manzanos más antiguos de la localidad, incluso se geolocalizaron con ayuda de la Diputación, y se llevaron a analizar muestras de algunos de ellos a Neiker y Biogenetics, para detectar por qué algunas son más amarillas y otras más verdes. No sabemos si es por su ubicación, la tierra en la que crecen, sus cuidados... Para ello hicimos unas pruebas de ADN y parece que todas son parecidas».

El proceso de investigación continúa ya que existen más incógnitas. Por ejemplo, la producción bianual que se obtiene de sus manzanos. «La vecería o alternancia de producción es muy marcada en esta manzanas. Eso quiere decir que estos árboles frutales alternan fuertes cosechas con años de poca o ninguna cosecha. Esta alternancia es proporcional, es decir, un año tiene buena producción y al siguiente mala. Además está comprobado que a pesar de plantar los árboles en años alternos acaban produciendo en años alternativos de manera natural». Otra cuestión interesante es que a partir de una altura, 400 metros, «los árboles de esta clase de manzana no son productivos, así como que el resultado de esta fruta en otras localidades tampoco ha obtenido el mismo nivel de calidad. Las características del valle por la humedad, altitud, temperatura hacen que la manzana Ibarbi de Errezil sea especial y peculiar».

Este año es año de manzanas. Esperan alcanzar los buenos datos obtenidos las últimas temporadas. La mayor parte de esa gran producción de Errezil sagarra se ha utilizado habitualmente para la sidra, y se utiliza especialmente para dar un punto ácido al caldo guipuzcoano. Según Berrondo, la anterior temporada, «se llegaron a vender 200 toneladas de manzana Ibarbi a una sidrería guipuzcoana, Zapiain. El 80% de la producción hoy en día se destina a manzana de sidra, pero nuestra apuesta desde la asociación es lograr una mejor manzana de mesa».

Una manzana que «presenta un color verdoso-amarillento (también puede ser marrón oscuro), es de tamaño mediano y bastante plano (suele tener un pequeño bulto al lado del rabillo). Tiene una piel dura y ligeramente áspera, mientras que el sabor es ácido». Es «única» según los errezildarras que reconocen que sus antecesores también han trabajado en el cuidado de su 'joya' «para su constante mejora, históricamente se ha llevado a cabo una selección genética hasta obtener esta excelente manzana», destaca Berrondo.

La manzana Ibarbi se recolecta en invierno y se recomienda comer entonces, pero sin mucha conservación, dura de cuatro a cinco meses. Bittor Astigarraga asegura que «ya se ha acabado la manzana de esta temporada. Ya no queda nada». Astigarraga es un veterano en la venta de esta manzana en mercados que vende con la marca de la asociación . «Desde octubre hasta abril se mantiene muy bien. Es una manzana de gran calidad que sobre todo vendemos en diciembre, en torno a Navidad y solemos tener hasta abril».