Winterhalter gira el foco hacia la labor y el personal de sala

La actividad 'Sabores y vinos: cultura en la copa' celebrada ayer bajo el patrocinio de Winterhalter, empresa especialista en sistemas de lavado y lavavajillas profesionales, resultó toda una reivindicación acerca del servicio en sala que, a juzgar por el director comercial de la firma, Manuel Almansa, «es igual o más importante que la cocina», toda vez que «supone el primer contacto que tiene la clientela con el restaurante».

Guiada por dos grandes maestros del mundo de la sala como Israel Ramírez, general manager del Restaurante Saddle de Madrid (una estrella Michelin), y Marcos Granda, sumiller y empresario de varios restaurantes que suman siete estrellas Michelin, la actividad arrancó descubriendo dos vinos guipuzcoanos «particulares» como Izar Leku, un «espumoso de burbuja fina» enmarcado en un «proyecto joven emprendido por las familias vascas Zapiain y Artadi»; y un txakoli Hiruzta «muy completo y de producción limitada». El primero se sirvió como maridaje a una Gilda y el segundo, acompañando a un paté en croûte.

Dos vinos y bocados típicos que celebraron la riqueza cultural de Gipuzkoa y que sirvieron como entrante a una firme defensa de la labor que desarrolla en sala. Granda reivindicó que «lo más importante que tiene un restaurante es su clientela, por encima del ego de cocineros o camareros», por lo que advirtió de la importancia de cuidar el servicio: «Un restaurante tiene que diferenciarse y los camareros tenemos mucho que decir en la experiencia global y final del comensal».

En ese objetivo final de que «el cliente se sienta importante y vuelva», juegan un papel fundamental «pequeños intangibles» como la personalización de la experiencia que, con la tecnología como aliada, permite «dedicar tiempo a las cosas realmente importantes y que crean valor», consideró Ramírez.

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