El Ganbara de Donostia, una tasca sin bobadas y poca chorrada

La vida está en la calle, en las bibliotecas, en las paradas de autobús, en los patios de colegio y en las calles de esa parte vieja donostiarra llena de guiris, carteristas, repartidores y Amaia Ortúzar, ¡por allá resopla!, que anda de un lado para otro desde su Tambo de la 'Consti' hasta su Ganbara de San Jerónimo. Lo de los pinchos, hoy, es un despropósito y todo dios se ha vuelto loco, pero siendo crío nadie hacía filigranas en las barras y para comer las novísimas especialidades había que coger el autobús verde desde Fuenterrabía, para aterrizar en el Bule y correr hasta el Ganbara y su lujuriosa barra repleta de riquísimas originalidades.

El Ganbara era enseña, honor y prez de la hostelería, cuna de amanitas cesáreas y muro ciudadano en el que servían tacos de merluza, espárragos rebozados, setas con foie gras, tartaletas de txangurro, cruasanes minúsculos y 'chatka' auténtica de cangrejo ruso. Sobre la barra, exhibían pornográficas verduras, alcachofas, espárragos, habas, guisantes o setas de muchos calibres, perretxikos, trufas negras gordas como melones, hongos, morillas o níscalos. Siempre se aparcó ante tamaño despropósito en doble o triple fila, levantabas el brazo para reclamar tu caña, pedías la cuenta y salías pitando después de jamarte medio local.

Han cambiado las formas pero no el fondo. Todavía algunos se sorprenden de que Ganbara guarde un comedor de muchos quilates. Son de carrocería tasquera y bajo el capó esconden motor de muchísimos caballos.

La carta es una declaración de amor a los mejores productos de temporada, van al grano desde el comienzo con un saque mortal. Las setas con yema o en revuelto son de obligado cumplimiento, aunque antes ofrecen los clásicos fríos, cualquier pincho de la barra, ensaladilla rusa, jamón ibérico, ensalada de tomate con ventresca de bonito o carpaccio de atún. Las croquetas son de jamón o gallina, hay calamares, anchoas al ajillo, kokotxas rebozadas o ligadas en salsa, txangurro al horno, pimientos verdes y piparras fritas, sopa de pescado y toda una alineación de mariscos, almejas finas, percebes, navajas, gamba blanca, carabineros o cigalas, plancheados o hervidos, que deben rechupetear antes de entrar a matar con el plato principal. La carta es un alarde de especialidades que volverían cuerdo hasta a un vegano de la playa de Matalascañas. Hay bonito encebollado o en tomate, chipirones Pelayo o en su tinta y una alineación de pescados a la brasa, rape, morrillo de atún, rodaballo, cogote de merluza, besugo, lenguado o mero. Dejen las espinas mondas y las cabezas repeladas. Rematen con pichón estofado, foie gras fresco antediluviano a la plancha, callos y morros o chuleta de vaca con patatas fritas, lechuga, cebolleta y pimientos del piquillo. No tienen escapatoria las torrijas con helado de vainilla y las celebradas fresas a la pimienta con helado de yogur. El servicio de sala no puede ser más amable y eficaz, lo mismo trinchan pescados que llenan las cubiteras de hielo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.