Respeto por nuestras raíces

Habitualmente, los homenajes en Aratz Erretegia, porque siempre son grandes homenajes, terminan con una buena pieza de pescado o carne a la parrilla, apartado que bordan, partiendo de la selección del producto, hasta el arte a la hora de cocinarlo. Pero, en esta ocasión, los hermanos Zabaleta decidieron sorprendernos, con un plato que es muestra de su apuesta por el cuidado y el respeto de nuestra tradición culinaria. Un bacalao en piperrada. Un plato delicioso en su aparente sencillez, partiendo del taco de bacalao, producto excelente, cocinado en su punto, con las lascas que se soltaban y que entraban finas y delicadas en boca. Un plato que elaboran al momento, añadiéndole el tomate y la piperrada para aportarle carácter al plato. No es un plato sofisticado, pero, sí que es un claro ejemplo de la filosofía culinaria del restaurante, mirar a sus raíces y que la propuesta florezca a partir de ahí.

Tradición, historia, cercanía, podían ser algunos de los adjetivos que definieran la propuesta que Xabi e Iker trabajan en su cocina. Una cocina tradicional del pueblo, del barrio, donde abarcan todo el espectro, desde el café con pincho mañanero, hasta el darse grandes homenajes gastronómicos, pasando por su menú del día y bocadillos, raciones y demases. Una propuesta que se sustenta sobre el producto local y de calidad, no solo enfocado a la carta, por ejemplo, si sacrifican un buey o una vaca, las partes humildes las dirigen al bar o el menú, los pinchos se elaboran con productos de calidad.

El cuidado del producto y su productor, es clave, poniendo en valor todo el trabajo que hay detrás de para que esos tesoros de nuestra tierra y mar lleguen a la mesa. Luego, ya se encargarán los chefs de aportarle su maestría y conocimiento, para convertirlos en bocados de placer. Aratz Erretegia es uno de esos sitios que nunca falla y te hacen feliz.

Decidí escaparme con mi padre a disfrutar de la cocina de los hermanos Zabaleta y darnos un homenaje de esos que hacía tiempo que no compartíamos. Empezamos con un producto especial, que no siempre tienen, una trucha de Banka ahumada que traen del País Vasco francés, cerca de Baigorri, un producto muy elegante en boca, suave, un bocado de lujo. Luego, le siguió el esplendor de la primavera en el plato. Por un lado, los espárragos, uno de los grandes tesoros de la huerta navarra, cocinados en su punto, con un punto de tersura que a mí personalmente me encanta. Acompañaban los espárragos unas deliciosas xixa hori y la yema de huevo ecológico. Romper la yema, mezclar todo, y, la frescura, el sabor, el placer de la primavera en cada bocado.

Antes de sorprendernos con el bacalao, no podía faltar el que se ha convertido en plato estrella de la casa: los hongos con foie y salsa agridulce. Solían trabajar en abastecerse bien de hongos para poder ofrecerlo durante todo el año, pero, ahora lo ofrecen en temporada, apostando por la excelencia del producto en su momento álgido. Tres productos y elaboraciones con personalidad, pero, que al unirse se convierten en fuegos artificiales, pura explosión en boca, una maravilla. Completamos el homenaje con una dulce torrija casera, fin de fiesta perfecto.

Os confesaré que a los pocos días volví, porque al entrevistar a Xabi me recordó que seguían sirviendo, el que para mí es uno de los mejores platos calidad-precio de la ciudad. La chuleta de ración con patatas y ensalada, ideal para una comida rápida, producto de lujo, una delicia. Esa es la magia de Aratz Erretegia, el poder darte un señor homenaje a través de sus carnes y pescados a la parrilla, como el rodaballo, o, comer algo rápido, pero, en el que no falta el sello de calidad de la casa. Un lugar para todos los gustos y públicos.

No quería terminar sin mencionar Jakitea, la asociación que preside Xabier Zabaleta, y, que aúna a alrededor de 40 socios. Llevan 16 años apostando por cuidar nuestra tradición culinaria, nuestras raíces. Asociación, que el próximo martes 22 de julio entregará sus premios anuales. Un templo de nuestra tradición, nuestras raíces culinarias en el plato. On egin!