Aniversario del Martín Berasategui: 30 años, cientos de bodas y lluvia de estrellas

«Nuestro éxito fue saber bien qué hacíamos, ser siempre meticulosos y no defraudar a nadie», explica Berasategui, que el jueves cumplió 63 años. «Se me acumulan las celebraciones», bromea el chef, con doce estrellas Michelin en sus diferentes restaurantes y cargado otra vez de nuevos proyectos.

«Este es el sueño de un cocinero chiflado, de su familia y de un equipazo», resume Berasategui al posar con su esposa, Oneka Arregi, su hija Ane, su yerno José Manuel Borrella, jefe de sala, y buena parte del amplio equipo, en la foto de la celebración para El Diario Vasco. Hace treinta años se quiso inaugurar el 27 de abril, día del cumpleaños del cocinero, «pero unas mesas no llegaron a tiempo y hubo que esperar hasta el 1 de mayo».

Porque los comienzos no fueron fáciles. «Yo crecí en el bodegón Alejandro, en un sótano, donde aprendí todo de mis padres y de mi tía. A los 15 años decidí que quería ser cocinero y empecé a trabajar como un mulo mientras me formaba. Ya años más tarde me puse al frente del bodegón con Oneka, recibimos la primera estrella Michelin y vimos que había que seguir creciendo en un sitio mayor. Ya había sido un milagro recibir una estrella en un sótano». A la vez, Martín Berasategui era ya reclamado por el exterior: «Son los años en que un día a la semana me levantaba a las cinco de la mañana para ir a asesorar El Amparo de Madrid y volvía».

Empezaron a buscar ubicaciones para el restaurante. «Yo era muy tímido pero ambicioso: quería ser un referente en el mundo. Miramos un restaurante en Igeldo, la casa del Conde de Romanones en Oiartzun... Hasta que un día, hablando con la entonces alcaldesa de Lasarte, Ana Urchueguía, nos dimos cuenta de que teníamos la solución a mano: el propio caserío donde nació mi mujer Oneka. La alcaldesa nos ayudó muchísimo en los trámites».

Hubo otra ayuda fundamental. «Era un proyecto carísimo y no teníamos dinero. Kutxa apostó por nosotros y nos dio el mayor crédito que había habido en Gipuzkoa para un negocio hostelero que no fuera hotel».

Así arrancó Martín Berasategui. «El edificio tenía posibilidades y al principio combinamos las bodas con el restaurante de excelencia gastronómica. A cada uno le dábamos lo que quería. En el caso de las bodas, yo decía a los novios que fijaran el precio que podían pagar y les hacía el menú a medida. El resultado es que cientos de guipuzcoanos se casaron en casa, nunca he hecho la cuenta. Y estoy orgulloso de formar parte de sus vidas».

Berasategui crecía. La primera estrella llegó a los seis meses de la inauguración, la segunda tres años después y, al fin, en 2002, «el momentazo de la tercera, aquel tocar el cielo, aquella noche que paseé durante horas sin rumbo por Donostia paladeando la felicidad». Y una decisión: en Lasarte ya no se darían más bodas.

Comenzó otro cambio de vida para Berasategui. Mientras afianzaba con su equipo la 'casa' de Lasarte como punto de peregrinación de gourmets de todo el mundo le llegaban propuestas de asesoramiento de numerosos lugares. Implantó así el 'método Martín': la formación de equipos en lo que él llama «casa madre» de Lasarte y la dirección de negocios en el exterior desde ese 'centro de operaciones'. Así ha logrado hasta doce estrellas Michelin en una red que sigue creciendo y en la que siempre anuncia novedades. Acaba de tomar las riendas del Club Allard en Madrid, con José María Goñi al frente de la cocina, y arranca también en la capital la taberna Madrí Madre. «Espero inaugurar en septiembre Jara, que es el nombre de mi nieta, en el hotel The Lana en Dubai. Seré el primer cocinero vasco en ese lugar y será ambicioso. El año que viene habrá más cosas en Marbella y probablemente en Fuengirola».

«En estos treinta años he perdido frescura pero he ganado sabiduría: hay que disfrutar cuando se tiene melena y cuando se cae el pelo», resume Berasategui como reflexión. Y se emociona hasta entrecortar la voz cuando dice que «espero que un día, cuando mis nietos vean todo lo que sus abuelos construyeron aquí, vean que teníamos fuerza. O sea, garrote». No podía terminar de otra forma.