El pescado más fresco de Gipuzkoa

El escritor francés, en su 'Viaje a los Pirineos y los Alpes' escribió una bulliciosa descripción de la zona, cuya vida se concentraba al igual que hoy en su plaza abierta a la vecina San Pedro, llena de barqueras, marineros, embarcaciones y criaturas liando pollos, trepando, gritando y jugando a la pelota. Las fachadas, también hoy, despliegan todos los colores del oro cuando se echa la tarde y esa paleta incluye verdes, morados, amarillos y rojos que se adhieren a fachadas, a la superficie del agua, a bajeras, xaias o tabernas que exhiben caprichosos trofeos de pesca, boyas, redes, remos, proas de embarcaciones o banderas de las más distinguidas regatas del Cantábrico, logradas tras sudar sangre, sudor y muchas lágrimas.

Todo sigue igual y los chavales siguen zambulléndose a lo bomba buscando monedas, echando el aparejo, corriendo y desgañitándose con el balón o planeando escapadas para trincar todo lo que se mueve bajo el agua, pues el carácter depredador de sus habitantes lo heredan los hijos de los padres y es una suerte de marca de nacimiento que llevan tatuada, y por mucho que sacan, nunca es suficiente. Como en todos los pueblos costeros, existen viejas rencillas y unos hacen chistes con los de enfrente, pero a todos los une la mar y las ganas de disfrutar alrededor de una mesa bien surtida en el txoko de casa o en la sociedad, pasando antes por la lonja, el vivero o el cocedero de marisco para elegir esas piezas que se comerán en salsa, guisadas o hervidas con patatas 'en caldeirada', pues abundan los hijos de gallegos que siguen allí enterrados.

Román es un currante y el patrón de La Lonja ubicada en esa recta en la que San Pedro se desdibuja para convertirse en una Trintxerpe que parece Tijuana y en esa Donostia de escayola y pomporé que adivinas en cuanto haces cumbre en casa Arzak. La Lonja es una tasca frente a la lonja de Pasajes, valga la redundancia, el típico bar que hace una labor social arrimando la patata al fuego a las cinco de la mañana para que a las seis luzcan ya las tortillas sobre la barra, bien cuajadas. En ese momento abren chiqueros y entra toda la fauna que se dedica al pescado, en busca de café cargado y un pincho. Según avanz el día y se despereza el horizonte, aterrizan los curritos en busca de bocadillos y raciones, que empujan con vino, cañas y chupito de Soberano.

Luego abre Ginés su joyería pescadería, salen en patín los críos camino del cole y la zona se pone hasta la bandera de jubiletas andarines más o menos equipados y cuadrillas de mozas entradas en años, que a paso ligero, van enfilando camino de Puntas. Aquello es tierra de nadie, así que no abundan los garitos de tanta calidad y en La Lonja son excepción porque manejan género de categoría y sus cámaras son las de lo vecinos pescateros, pispan lo que hay bajo hielo y lo anuncian en la pizarra, tal cual, para que vayas tú y te lo comas. De no creer. Román tiene pasado pescadero y conoce a mayoristas, asentadores y distribuidores, así que elige el mejor material para planchear, guisar o asar sobre la brasa. El género suele ser del gran Ginés, espero que no se le enfaden el resto y si es así que se lo hagan mirar: Román majo, tú échame la culpa a mi por colaboracionista y que les den morcillas. Tienen una terraza curiosa y un pequeño comedor en el que puedes encerrarte si no quieres que te vean chupando cascarilla como un diputado general.

El equipo es atento y Ana, Mari, Lucía, Txemi y Aitor, bajo la atenta mirada de Elena, la gran jefa, se desviven para que lo pases bien. Manejan buena fritura, croquetas, calamares o tortillitas de camarones y antes de la mandanga de categoría pueden liarse la manta con los mejillones abiertos al vapor o en salsa verde, las kokotxas de merluza rebozadas o al pilpil, almeja marinera o gamba blanca de Huelva. No hay restorán así en muchos kilómetros a la redonda, así que denle a saco a la agalla con bien de refrito, muxumartin, itxaskabra, rodaballo, rape, lenguado, lubina o besugo. Chupen hasta dejar las espinas mondas y no dejen una cabeza sin desbaratar. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.