Gastronomía | Restaurantes

Kabo, vainas dulces

Fue el duodécimo pase del postre, el primero de la parte dulce. Le precedió un refrescante bombón de kiwi del Baztán con menta y acedera envuelta en cacao que te prepara el paladar para lo que viene, pero claro, si lo que te presentan es un postre con las vainas como protagonistas, te quedas totalmente fuera de juego, hasta que metes la cuchara y le das el primer bocado. En ese momento, la catarsis, te quedas sin palabras, anonadado. Empiezas a identificar los sabores, los productos, la magia del plato, porque al final es algo mágico, como conseguir sacar a un producto de su zona de confort y convertirlo en algo maravilloso. El plato tiene de todo; primero, se come con los ojos, con ese color verde intenso que le aporta el refrescante gel de manzana Granny Smith, con su punto de acidez que le aporta personalidad. Encima, un helado de vaina, sí, habéis leído bien, helado de vaina, manteniendo todo el carácter de esta verdura que tanto queremos en nuestra cocina, un helado que te deja loco, de los que empiezas y no puedes parar. Y, para colmo, como colofón, unas finas vainas, al dente, en su punto perfecto pero que están marinadas en almíbar, consiguiendo un contrapunto entre la vaina y el dulce que es puro placer para el paladar. Es el plato más atrevido, más personal y arriesgado de todo el menú Metamorphosis, pero es un plato que me encandiló y que es clara muestra de la cocina tan personal que elaboran en el restaurante Kabo.

De algo tan rompedor a algo más 'sencillo', en apariencia al menos, una oda al producto, porque eso también es Kabo, respeto por el producto navarro, homenaje a todos aquellos que miman la tierra y ofrecen productos como los pimientos, el huevo y la papada, los tres ingredientes de un plato que es puro sabor. Unos pimientos de cristal confitadicos, bien confitadicos en su propio aceite y aceite de ajo, consiguiendo ese pil-pil que es puro arte; encima, un huevo de pollita cocinado a baja temperatura que luego rebozan en un polvo de patata y fríen para aportarle ese toque crujiente al plato; y para terminar, una fina lámina de papada de Maskarada, sudada lo justo para que luzca elegante en boca. Romper el huevo, mezclar bien todos los ingredientes y saborear cada bocado con los ojos cerrados es viajar al paraíso.

Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua son los artífices de que el restaurante Kabo se haya convertido en una de las referencias gastronómicas de Pamplona, sin olvidarme de su equipo, de la familia Kabo: Marco Cabrera, Iker Guerrero, Tania Carrasco, Heliana Guaman, Gaizka Nicuesa e Imanol Ollo. Paso a paso, superando muchos obstáculos, el 26 de abril de este mismo año abrían las puertas de su nueva casa.

Ella, Jaione, sommelier y maitre, que nos propondrá un viaje a través de pequeños proyectos vinícolas, poniendo en valor pequeñas bodegas que pueden quedar fuera del radar, pero que cuentan una historia en cada botella. Disfruta jugando con los vinos e invitando al cliente a que pruebe cosas diferentes, que se deje sorprender y que disfrute porque, si la cocina es de muchos kilates, la bodega no se queda atrás. Mi recomendación, dejaros aconsejar y sumergiros en el maridaje con el que conseguirán que la experiencia vinícola sea de las que no se olvidan fácilmente. Y, la sala, el espacio, puesto con cariño, gusto, mimando y cuidando cada detalle, las copas, la cubertería, al que acompaña un servicio que te hace sentirte en casa, cómodo y a gusto, todo dispuesto para disfrutar de una experiencia gastronómica completa.

Él, Aaron, el chef que gobierna los fogones, la mente creativa en la cocina. Kabo es un lugar donde se le da valor al producto y al productor, una cocina muy enraizada en la tierra navarra, con sus productos cocinados con delicadeza y cuidado, conocimiento y técnica para que luzcan en su máxima expresión en el plato y en la boca, un producto muy reconocible que a veces lo visten lo mínimo posible para que sea la auténtica estrella. Una cocina muy personal, con sello propio, con carácter y atrevimiento, con sabor, con elegancia y finura, una interpretación actual de la historia culinaria navarra a través de 14 pases, los que componen el menú Metamorphosis, su apuesta y propuesta gastronómica.

Además de los dos pases ya mencionados, destacaros la deliciosa cebollita estofada con eneldo y manzanilla; los puerros tiernos, el pepino encurtido, la perdiz escabechada y el escabeche de zanahoria, elegante pase; el juego de sabores de la vieira, apionabo y caldo de gallina; o la conversación entre el cogollo del grumillo y el solomillo de ternera. Pero si hay un plato que es pura esencia Kabo, ese es la Transformación, donde dejan a la mariposa volar. On egin!

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