Restaurante Cañabota: Juanlu y su 'Big Band' de peces del gran Eduardo Guardiola
Se han ganado al dificilísimo público local y al forastero al recoger a todos los huérfanos de las barras y los modales de antaño
Pasearse por el centro de Sevilla es un chute rejuvenecedor que estimula la sed y el apetito porque hace que te sientas vivo y te ... reafirma en ese sentimiento de pertenencia a lo que ves y escuchas por la calle. Por mucha murga que nos den hermanándonos con los saharauis, los mongoles de la estepa tibetana o con una aldea perdida y aburrida en la península danesa de Jutlandia, tenemos muchas más cosas en común con un zamorano, un vallisoletano o un leridano de pura cepa que con toda esa peña que no se come la grasa del cochino ibérico, no juega al mus, ni bebió en su vida una caña helada con limón, ración de olivas y careta de cerdo frita.
Al grano. Si se proponen llegar a pie hasta el Cañabota de la calle Orfila, cruzarán parques, alguna que otra arboleda y verán parlotear a mujeres que llegan con sus carros de la compra de algún mercado cercano. Quizás desde la Encarnación. Podrán comprar lotería, hacerse una camisa a medida, saludar a pedigüeños, dar lustre a sus zapatos desvencijados en algún limpiabotas, ver pasar los coches de caballos y a todos esos repartidores desbocados intentando colocar su mercancía. La vida misma.
Vayan temprano para tener más variedad, apaguen el móvil, disfruten del festín y rebañen para que Bob Esponja no les rompa las rodillas cuando los pille buceando
En Cañabota se han ganado al dificilísimo público local y al forastero gracias a su misión diaria de recoger a todos los huérfanos y necesitados de las barras y los modales de antaño, utilizando el señuelo de acumular el mejor material en sus cámaras frigoríficas. Ni más ni menos. Ostras especiales, berberechos, navajas, almejas finas, bogavante azul, gamba roja del Mediterráneo, corvinas, pargos, meros o lo que cargue ese día Eduardo Guardiola en su furgoneta, pues el chaval es uno de los motores del local que se trae los mejores ejemplares desde las lonjas que pilla desde la desembocadura del Guadiana hasta Gibraltar. Si tienen oportunidad de conocerlo no encontrarán un chiflado del pescado igual. Vayan con hambre y deseando el alimento, como si fueran a ajusticiarlos al alba. Por favor. Desde que les dieron una estrella Michelin juegan a cocinitas con nobleza, pues el equipo liderado por Marcos se quema las pestañas, es de muchos quilates y no pierde la esencia que los condujo hasta allá. Si sueñas con fritura o escabeches o conchas o crudo o plancha o mariscos hervidos y tibios, volarás. Los más entrenados lo saben y por eso hay tortas por lograr mesa. No falta cerveza fresca y una buena carta de vinos, servida sin pompa ni boato.
Si van por primera vez, espero que sientan las ganas de la casa por hacerlo pistonudamente. Los madrugones son de órdago y se dejan el pellejo para que luzca. Ofrecen un «menú degustación» que incluye aperitivos –ojo a esa cabeza de jabalí hecha con cabeza de mero, pellejos, carrilladas y toda su grasa–, todos los platos de cocina de la carta del local, que son los justos y necesarios, con el remate deslumbrante de un pescado frito, otro más a la brasa y dos postres. El apartado dulce es brillante porque desgrasa con acidez y delicadeza toda la pegajosidad del mar, ¡grande la pastelería! Y luego está lo que ellos llaman la 'comanda perfecta' que suena a película de batallas navales pero es lo anterior extendido en la forma, es decir, si se te antoja cualquier cosa que veas expuesta de la manera que sea, pues se ponen a ello sin rechistar: lomos, colas, kokotxas, huevas de grano o de leche, aletas, carrilladas, cabezas, higaditos, ijadas o la fantasía que más desees. Tienen caviar para echarlo por lo alto. Disfrútenlo de verdad, cerrando los ojos y sin hacer fotos, no sean horteras. Que ya está bien de tanta gilipollez. Jodé. Coño. Vale ya. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
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