Restaurante Gandarias, un clásico donostiarra

Todo el mundo le da caña a la parte vieja donostiarra y a mí me sigue pareciendo un paraíso en la tierra, a pesar de las hordas de turistas y de forasteros que se menean de un lado para otro alucinando con la particularidad del barrio y las costumbres locales, que no son otra cosa deliciosa que el poteo, la camaradería, los pinchos o pimplarse un botellín en el muelle mirando a la bahía. Cuando aprieta la temporada y se llena la calle, te quedas en tu casa cocinando, sales a la terraza a admirar el espectáculo desde la barandilla o diriges tus pasos hacia otros barrios de la ciudad en busca de quietud o poco ruido y santas pascuas. Los donostiarras que se quejan de todo me querrán quemar como a la Juana de Arco, pero es que no hay nada que me guste más que la prosperidad y que la peña facture y todo marche. ¡Ánimo!

El Gandarias lleva siendo testigo mudo de lo viejo desde que pusieron las calles y ahí está en ese chaflán alegrándole el morro a todo dios. En las primeras ediciones del festival de jazz trinqué allí los primeros pinchos que papée en mi vida. En la república del Bidasoa algunas tascas servían banderillas de pepinillos en vinagre y aceitunas, tortilla de patatas y bolas de queso y picantes, pero si querías zampar pinchos virgueros de última tendencia montados sobre pan con pegote de mahonesa y su palillo mondadientes tenías que viajar en autobús de línea verde hasta la capital. Mucho ha llovido desde entonces y hasta palmaron hace ya tiempo todos los titanes que escuchamos en la vecina Plaza de la Trinidad, Dizzy Gillespie, James Brown, B.B. King, Chick Corea, Paco de Lucía o tantos otros. A veces se petaba el aforo y volábamos a las faldas del monte Urgull con algún bocata del Gandarias.

Así que el lugar de hoy sigue siendo clásico y atemporal. Continúan haciendo lo de siempre y lo que se espera de ellos, pero a la manera del siglo veintiuno. El público no es el poteador de toda la vida, ya no se cruzan autobuses en el bule, todo el mundo anda con el móvil a cuestas, no cocina ni Bartolo y hace tiempo que no hay especiales en la tele de José Luís Moreno ni nocheviejas con 'Martes y Trece'. Hemos cambiado, las barras son otras, la hostelería se ha profesionalizado y sobreviven con cintura y mucha pelea los que se marcan objetivos y pisan el suelo, que es lo que ocurre en este local de la treinta y uno de Agosto. No comerás el mejor pescado ni la mejor carne del mundo pero el Gandarias es garante de aquellas cartas de antaño que nos ponían los colmillos afilados.

El local es hermoso y atiende y da de comer a cualquier hora del día, que es algo inaudito en el manual de estilo de la hostelería vasca de toda la vida y del santo árbol de Gernika. Aquí nunca tuvimos manga ancha para dar de comer fuera de horario y asustamos siempre a los indios apaches que llegaban sedientos y hambrientos de la batalla de Little Bighorn. Todo el mundo alucina comiéndose a deshoras una chuleta o unos pimientos rellenos de txangurro. La carta es una reserva india de platillos simples y suculentos, muchos de ellos casi desparecidos por no pertenecer a esa liga de moderneces que casa a la merluza con el jalapeño o a la albóndiga con el aire de kimchi. Ensaladas, almejas marineras, surtido de ibéricos, anchoíllas, pescados con su refrito ligado, kokotxas de bacalao con almejas, chuleta de vaca, cordero lechal o cochinillo asado y solomillo son las cartas que maneja la casa para su diaria timba de mus. Si uno es vasco de los pies a la cabeza, puede morirse tranquilamente en el Gandarias y pedir de postre antes de que lo lleven a Polloe una ración de queso con membrillo, helado mantecado, pantxineta o la poco celebrada y reconocida tarta al whisky, timbre de gloria que merecería un estudio fisiognómico del mismísimo Julio Caro Baroja, que ojalá esté gozando del descanso celestial junto al gran Adolf Schulten. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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