El restaurante Itzuli de San Sebastián, una cocina del regreso

Esta es la historia de un regreso, de la vuelta a casa de una donostiarra, nacida en el corazón de nuestra ciudad, en la Parte Vieja donostiarra, hija y nieta de hosteleros, del Tamboril y del Bartolo, Arantxa Martínez Zeberio vuelve a Donostia. Tras irse a Irun junto a su marido Iñigo Lavado, para que este pudiera desarrollar su proyecto gastronómico, ha llegado el momento de volver a la ciudad que le vio nacer y crecer, que le enseñó los secretos de este mundo. Pero, no lo hace sola, lo hace en compañía de toda su familia.

Itzuli es la casa de los Lavado-Martínez. Un proyecto que encabezan Arantxa e Iñigo, y, que hacen crecer sus tres hijos: Julen, el sommelier, el que elige y cuida los vinos con los que nutrir su bodega, uno de los tesoros de la casa, e incluso elabora su propio vino y te lo sirve como bienvenida, una armonía vinícola que enriquece la experiencia gastronómica, añadiendo valor y elevando el nivel culinario, que ya de por si es de muchos kilates; Iñigo y Maria, los dos, alumnos del Basque Culinary Center, el primero encaminado a la sala y experiencia del cliente, como su madre Arantxa, y, la segunda enfocada en los fogones, siguiendo los pasos de su padre al que acompaña desde hace años. Entre todos consiguen que te sientas en su casa, por el calor y el cariño con el que te reciben y acogen en la calidez de su hogar. Sin olvidarnos del equipo, esa segunda familia de Arantxa e Iñigo que les acompaña desde hace 25 años, sin los que no habrían llegado hasta hoy, y, ahí siguen al pie del cañón en este nuevo proyecto gastronómico.

Ese regreso también se refleja en la cocina. Una cocina que mira al ayer, a la vuelta a las clases de Iñigo Lavado, a aquellos años en la Escuela de Cocina Luis Irizar, donde aprendió los secretos de nuestra tradición culinaria de la mano del maestro de los maestros, Don Luis Irizar sin el que no podríamos entender el éxito de nuestra cocina. Un homenaje a través de los platos, de las recetas más icónicas de Luis, recetas que son legado e historia e Iñigo ejecuta con maestría y respeto, platos como la liebre a la royale, el solomillo Wellington, el arroz con pichón o el marmitako de bogavante. Un menú degustación 'Luis Irizar' para poder sumergirte en esa historia. Esa mirada al pasado se transmite también a través de la recuperación de esa cocina de puchero, de mimo, de fuego lento, de buscar la intensidad del sabor, la proyección personal de esa cocina tradicional que tan feliz nos ha hecho y nos sigue haciendo.

También es una cocina actual, que muestra el magnífico nivel culinario actual de Iñigo Lavado, una continuidad a la línea marcada durante su última etapa en Ficoba, como olvidar aquella visita que me cautivó. Una cocina donde la elegancia y sutileza se ponen al servicio del sabor, la profundidad e intensidad de cada bocado, el atrevimiento y la osadía de crear combinaciones, juegos de sabores, que explotan en boca, que son fuegos artificiales. La magia de su cocina, la cocina de emociones que las pone a bailar, las pone a flor de piel, una cocina que te llena, que transmite y juega con tus sentimientos, una propuesta que es un viaje hacia la felicidad a través de una experiencia gastronómica difícil de olvidar.

Una cocina que también mira al mañana, al legado que Arantxa e Iñigo van transmitiendo a sus 3 hijos, Julen, Iñigo y Maria, quienes aportan su visión, su personalidad a la casa familiar, enriquecen el proyecto, y, consiguen que visitar Itzuli se convierta en una de las experiencias más excitantes de nuestra ciudad. Todo ello, en un espacio único, puesto con gusto, elegancia y toques personales, poniendo en valor Igeldo, un proyecto donostiarra por y para los donostiarras.

Desde la bodega, donde Julen Lavado me presentó su vino que guarda con mimo en una barrica, hasta la cocina, donde Iñigo me ofreció el aperitivo y me hizo sentir como en casa, viviendo la mayor parte de la visita en el comedor con vistas al mar. Platos que dejan huella, como el bocado de jamón, huevo y pan que es una explosión de sabor; la frescura y magia de su ensalada de bogavante; la provocación e intensidad de la ostra con jugo de cochinillo; el viaje de Julen a Andalucía cocinado en un ajoblanco con anguila ahumada; la profundidad de la interpretación de la brandada de bacalao; el juego del huevo frito que te deja sin palabras; el arte y homenaje de 'Ojo al Begihandi'; la plenitud del pichón de Souraide; o la ligereza y sorpresa del milhojas de frambuesa y coco que me pareció el fin de fiesta perfecto. Bienvenidos a la nueva casa gastronómica de los Lavado-Martínez, su vuelta a Donostia, su vuelta a las raíces, visítenlos y sean felices. On egin!

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