Txipirones del gabarrón a lo Pelayo

Ir a las 08.00 horas de la mañana al mercado es un espectáculo, pero también una obligación si te quieres llevar a casa lo mejor. Hay poca gente, los mejores productos y unos profesionales con tarea pero con ganas de charlar porque aún no ha comenzado la vorágine de cada día. No han preparado aún los bonitos cuando en el puesto de Coro Sotero aparece (¿O es resplandece?) una caja de txipirones diminutos de todos los colores. Digo de todos los colores porque aún están vivos y parecen sacados del mar hace dos minutos. Dos minutos no, pero igual no tienen ni dos horas. Iván Burgaña, el responsable del puesto, nos explica que se capturan en las inmediaciones de los gabarrones, cuando aún es de noche, con unos señuelos fosforescentes que les confunden y les atraen irremediablemente hacia el anzuelo.

En la pescadería se venden a 5 euros la pieza por lo que la preparación no sale barata. Comer estos txipirones se convierte en un auténtico capricho que yo recomiendo hacer al menos una vez. Todavía es el momento del txipiron que, como se sabe, tiene su periódo álgido entre el día del Carmen y el de la Asunción.

Su preparación es sencilla. Solo se necesita cebolla, un poco de pimiento verde y aceite de oliva. Yo además utilizo para pochar txakoli o vino blanco. Hay quien flambea los txipirones con cognac o brandy. Seguro que le dará un toque especial, pero no hay que complicarse en exceso para degustar estas piezas.

Las cebollas las corto en juliana y las rehogo en una cacerola. ¿Cuánta cebolla? La que quieras. Depende de su tamaño y del número de txipirones o de comensales. Yo utilizo dos cebollas dulces grandes por persona porque es un producto que merma mucho. También se puede utilizar cebolla morada o cebolletas.

Hay que echar aceite de oliva virgen extra al perolo, ponerlo a fuego fuerte y echar la cebolla previamente cortada en juliana acompañado de sal y, si se desea, un poco de pimienta recién molida. Evítese echar pimienta ya molida procedente de un tarro que lleva años en casa. No aporta, sino resta, utilizar una especie revenida para sazonar un producto excelso.

Es conveniente utilizar la tapa de la cacerola para que el pochado aproveche el agua que va soltando la cebolla. Hay que tener en cuenta que vamos a tenerla en el fuego más de una hora. Yo recomiendo dos horas de cocinado. No me llamen loco. La primera vez que probé unos txipirones a lo Pelayo fue hace 30 años en el restaurante Elkano de Getaria (cuando ya era un buen restaurante, pero no estaba en el olimpo de los dioses actual) y entonces nos dijeron que la cebolla se pochaba 4 horas.

Hay que huir de las recetas que digan que en 15 ó 30 minutos se hacen unos txipirones a lo Pelayo. Mentira. En ese tiempo la cebolla no se carameliza como exige este plato. Yo me quedo en el punto intermedio entre los falsos profetas de la gastronomía y los profesionales excelsos y las cocino más o menos dos horas. Se pueden hacer más rápido elevando la intensidad del fuego, pero entonces hay que estar más pediente del cocinado y hay que moverla más para evitar que se queme.

A los 15 minutos de haber empezado a cocinar la cebolla se echa uno o dos vasos de vino blanco y se mantiene durante unos minutos más a fuego fuerte, dando vueltas con una cuchara de madera para que todo se vaya dorando uniformemente. Pasados unos minutos, ya podemos bajar a fuego medio para que se vayan cocinando despacio. Es el momento de echar el pimiento verde cortado a trocitos. A partir de la hora de pochado, ponemos la olla a fuego muy bajo y seguimos dando vuetas a la cebolla cada 5 minutos.

Mientras se termina de hacer la cebolla, vamos limpiando los txipirones. La primera advertencia es no quitar la piel, que es una exquisitez tostarla en la sartén. Solo hay que separar la cabeza del cuerpo y eliminar la pluma del interior del txipiron y las tripas. Estos animalitos son tan pequeños que no tienen apenas nada que limpiar. De la cabeza hay que separar los tentáculos, que es la parte comestible. Para ello solo hace falta poner la uña debajo de los ojos y presionar para desprender la parte que no nos interesa y eliminar la boca. Tanto los tentáculos como el cuerpo del txipiron basta pasarlos un poco bajo el agua del grifo para dejarlos listos para su cocinado. Tras escurrirlos, yo suelo envolverlos en papel de cocina para retirar todo resto de agua antes de echarlos a la sartén. Nos interesa que se tuesten, no que se cuezan. Este es el paso final que realizaremos cuando nuestra cebolla esté bien caramelizada.

La cebolla irá pasando de un color blanco, a uno perla, beige claro y beige oscuro o directamente marrón. Cuando llegue a este color estará lista para acoger nuestros txipirones, que solo tenemos que pasarlos por una sartén tras salpimentarlos con una gota de aceite, donde se dortarán durante unos minutos (el tiempo depende de su tamaño). Los txipirones del gabarrón apenas necesitarán 2-3 minutos para dorarse por sus diferentes lados. Hay quien mete los tentáculos dentro del txipiron y cierra la bolsa con un palillo. Yo no mete un trozo de madera en mi puchero. La receta indica también que, una vez dorados, los txipirones se ponen en la cazuela unos minutos más para cocinarse junto a la cebolla.

El emplatado es sencillo: una cama de cebolla caramelizada y encima los txipirones. ¿Se han aburrido mientras hacían la cebolla? Pues hagan un crucigrama, dedíquese a pintar o al macramé. ¿Qué quieren que les diga? Esta newsletter es para 'enfermos' de la cazuela, no para fans del microondas y el fast food. ¿Quiere ocupaciones mientras cocina? Mientras se hacía la cebolla yo preparo un aperitivo (es una labor social que se agradece mucho en mi familia: «Qué buenas están estas gildas») y he ido poniendo la mesa (esto se agradece pero menos: «Ah, ya has puesto la vajilla»). El txakoli es una buena opción para acompañar este plato, aunque tampoco estaría de más abrir una botella de champán. Eso sí, el espumoso ya no sería de kilómero cero, que Reims está a 1.000 km de Donosti. ¿Y si en los viñedos de Getaria hacen hueco a la pinnot noir?

Maridaje con txakoli. Es otro de los grandes productos Kilómetro cero que tenemos en nuestra tierra, un vino que ha ido refinándose con el tiempo y que marida a la perfección con todo lo que sale del mar. Yo suelo optar, para comer unos txipirones, un rodaballo o un besugo a la parrilla, por un Txomin Etxaniz (botella verde) o un Ameztoy Primus (botella de color marrón), que utiliza en su etiqueta la frase en latín que le dejó el rey Carlos I a Juan Sebastián Elcano poner en su escudo de armas cuando dio la vuelta al mundo: «Primus circumdedisti me» y que se puede traducir como 'fuiste el primero que la rodeaste (para mí)'.

Parece que el origen de los txipirones a lo Pelayo arrancó hace ahora un siglo, cuando en los años veinte del siglo pasado se empezaron a hacer en una tasca de Getaria llamada Casa Pelayo, regentada por Pelayo Manterola y Teresa Irure, cuando este, cansado de comerlos en salsa de txipiron, le pidió a su mujer que los cocinara de otra manera. No sé cuál de las dos es mejor, pero lo que está claro que ambas recetas tienen el sello vasco.