Receta de cuajado de parmesano con manzana, piñones y aceite de trufa de Mikel Gallo

Ingredientes para 5 personas:

• 500 gr. de leche de oveja

• 120 g de queso parmesano

• 1 bote de cuajo

• 1 manzana granny Smith

• 50 gr. de piñones tostados

• c.s de cebollino

• 15 láminas de pan

• Mezclum, sal, aceite de oliva y aceite de trufa

Elaboración:

1. 1

   Para el cuajado de parmesano: Rallar el queso y reservar en una bandeja

2. 2

   Calentar la leche hasta que alcance una temperatura de 65º (una vez hervida), retirar del fuego y añadir el queso.

3. 3

   Introducir entonces esta mezcla en la thermomix, a máxima velocidad, con una temperatura controlada de 60º. Cuando esté homogénea, colar y reservar.

4. 4

   En el fondo del plato colocar 8 gotas de cuajo natural, sobre el que derramamos la mezcla de leche y queso, que deberá estar a 65º. No la tocaremos durante 15 minutos, para dar tiempo a que cuaje la mezcla y se temple. Reservar a temperatura ambiente.

5. 5

   Piñones:Hornear los piñones a 160º durante 9 min.

6. 6

   Manzanas: Cortar las manzanas, sin pelar, en rodajas de ½ cm. con ayuda de la corta fiambres

7. 7

   Hacer bastones de igual grosor. Para conservarlas la mantendremos dentro de una solución de agua y acido ascórbico (vitamina C) a razón de 1,5gr por litro de agua. Cubrir la manzana con papel absorbente para que no se oxide.

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   Pan: Cortar el pan en la corta fiambres con un grosor de 1 cm. Hornear en una rejilla a 160º durante 8 min. Reservar fuera de la cámara y tapado en un recipiente hermético 2 días como máximo. Calentar al servir.

9. 9

   Acabado y presentación: una vez hecho el cuajado en el plato, aliñar el mezclum con la sal y el aceite y poner encima entre bastones de manzana, repartir los piñones y el cebollino. Añadir unas láminas de pan y terminar añadiendo unas gotas de aceite de trufa al conjunto