Receta de merluza con salsa verde de Aitor Santamaria

Preparar un fumé con las espinas de la merluza, reducirlo mucho y terminar de dar color con un licuado de perejil.

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En una sartén caliente con un poco de aceite, se marca la merluza.

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Para la presentación del plato, se utilizan unos moldes con forma de pez que le va a dar color al plato y sobre los que volcamos el polvo de perejil. A continuación, colocar unos puntos con la emulsión de la carne de los berberechos y sobre ellas las conchas, que rellenaremos también con la emulsión. En el centro del plato, un par de cucharadas de salsa verde, sobre ella el taco de merluza y acompañando las pieles crujientes. La receta se termina con unos brotes.

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