Receta de merluza con salsa verde de Aitor Santamaria
Ingredientes y elaboración de la merluza con salsa verde de Aitor Santamaria, cocinero de Sukaldean
Lunes, 19 de agosto 2024
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Tiempo de preparación
5'
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Tiempo de cocción
6 horas
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Tiempo total
6 horas
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Comensales
1
Categorías
Pescado
Ingredientes
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1 lomo de merluza sin piel
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Polvo de perejil
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2 conchas comestibles de berberecho
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Emulsión de la carne del berberecho
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Salsa verde
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2 pieles crujientes de merluza
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Brotes
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Aceite de oliva virgen extra
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Menaje de Betik
Preparación
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A continuación el paso a paso para la preparación de la merluza con salsa verde de Sukaldean Aitor Santamaria.
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1
Elaborar la salsa verde
Preparar un fumé con las espinas de la merluza, reducirlo mucho y terminar de dar color con un licuado de perejil.
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2
Marcar la merluza
En una sartén caliente con un poco de aceite, se marca la merluza.
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3
Emplatado
Para la presentación del plato, se utilizan unos moldes con forma de pez que le va a dar color al plato y sobre los que volcamos el polvo de perejil. A continuación, colocar unos puntos con la emulsión de la carne de los berberechos y sobre ellas las conchas, que rellenaremos también con la emulsión. En el centro del plato, un par de cucharadas de salsa verde, sobre ella el taco de merluza y acompañando las pieles crujientes. La receta se termina con unos brotes.
