Receta de huevo roto de atún rojo de Alberto Durá

Ingredientes:

• Lomo de atún rojo

• Médula de atún rojo

• Hueva de atún rojo

• Ventresca de atún rojo

• Piel de atún rojo

• Sal fina

• Tupis

• Mantequilla

• Zumo de yuzu

• 2 yemas de huevo

• Mostaza

• Shake

• Xantana

• 100 ml de yema pasteurizada

• Ají amarillo

• Pimienta

• Algarobius en rama

• Berros

• Wasabi raifort en bastones

• Alga nori hilada

Preparación de la salazón de atún rojo:

1. 1

   Cortar la ventresca y quitarle la piel.

2. 2

   Ponerla completamente cubierta con sal fina en una bolsa de vacío y mantenerla durante un par de días en la nevera.

3. 3

   Cuando esté curada, se le quita el exceso de sal remojando en agua.

4. 4

   Secar la pieza muy bien para su mejor conservación.

5. 5

   Cortar unas láminas.

Preparación del puré de tupinambo:

1. 1

   Limpiar y pelar los tupis.

2. 2

   Ponerlos en una bolsa al vacío con mantequilla.

3. 3

   Cocer a 85-90º durante cuatro o cinco horas, dependiendo del grosor del tupi. Deben estar blandos.

4. 4

   Triturar los tupis.

5. 5

   Añadir las pieles de atún, cocinadas previamente durante cuatro horas a 85º y sin escamas (hay que quitárselas con un soplete). La textura es similar a la del callo.

6. 6

   Agregar unas gotas de zumo de yuzu para darle acidez y aroma.

7. 7

   Dejar que se hagan durante 6 minutos en la Thermomix a máxima velocidad.

8. 8

   Pasar la mezcla por un chino y meterla en un biberón.

Preparación del falso huevo:

1. 1

   Cortar la médula y sacar su colágeno, que será la clara del falso huevo.

2. 2

   Hervir el hueso en agua durante cuatro o cinco horas y añadirle un chorro de agua oxigenada para blanquearlo. Reservarlo para poner en su interior el falso huevo.

3. 3

   Poner el colágeno a hervir hasta que reduzca y añadir chorro de shake.

4. 4

   Reservar otra parte de la médula y añadirla al colágeno hervido fuera del fuego.

5. 5

   Añadir una cucharada pequeña de Xantana.

6. 6

   Emulsionar la mezcla.

7. 7

   Pasar por el colador.

8. 8

   Dejar enfriar y poner al vacío.

9. 9

   Para la yema, cortar una lámina de hueva de atún rojo sin la piel y añadirle la yema pasteurizada y las frescas.

10. 10

    Añadir ají amarillo hervido, mostaza y pimienta.

11. 11

    Triturar la mezcla y colarla, para después quitarle el aire.

12. 12

    Envasarla al vacío.

13. 13

    Con una cuchara y alginato, esferificar durante minuto y medio.

14. 14

    Pasarlas por agua y ponerlas en el fuego con aceite durante quince minutos a 62º.

Emplatado

1. 1

   En la base, poner el puré de tupinambo.

2. 2

   Colocar las lonchas de jamón de atún con aceite de oliva.

3. 3

   Colocar los dados de lomo de atún y la ventresca.

4. 4

   Colocar sobre ellos los elementos picantes de la receta.

5. 5

   Colocar las algas sobre ellas.

6. 6

   En la médula, poner la clara y, sobre ella, la falsa yema del huevo.