Receta de chipirón asado con pimiento y cebolla y leño de hojaldre de Pedro Subijana

Ingredientes:

• Chipirón

• Ajilimójili

• Hojas de tinta

• Puré de pimiento

• Crema de cebolla roja

• Hoja de acelga roja

Ingredientes del ajilimójili:

• Guindilla

• Ajo

• Vinagre

• Mirin

• Aceite de Oliva

Preparación del ajilimójili:

1. 1

   Poner el aceite al fuego.

2. 2

   Rehogar en él el ajo, sin dorar demasiado.

3. 3

   Añadir el resto de ingredientes y reservar.

Ingredientes de las hojas de tinta:

• Tinta de chipirón

• Patata

Preparación de las hojas de tinta:

1. 1

   Pelar y cortar la patata, y cocerla.

2. 2

   Retirarla a un recipiente y añadirle un poco de tinta de chipirón. Batir todo.

3. 3

   Meter la mezcla en un molde de silicona (con forma de hoja).

4. 4

   Deshidratar a 60º durante 45 minutos.

5. 5

   Retirar las hojas del molde. Freír y reservar.

Ingredientes del puré de pimiento:

• Almidón modificado

• 2 pimientos verdes

Preparación del pimiento verde:

1. 1

   Limpiar y cortar los pimientos.

2. 2

   Freírlos en abundante aceite caliente y retirar.

3. 3

   Añadir el almidón modificado y batir todo.

4. 4

   Reservar el puré en una manga pastelera.

Preparación del hojaldre de tinta de chipirón:

1. 1

   Cortar el hojaldre de tinta de chipirón en finas tiras.

2. 2

   Poner cuatro tiras, una encima de la otra.

3. 3

   Freír la estructura lentamente. Retirar y reservar.

Preparación del chipirón:

1. 1

   Separar el cuerpo y los tentáculos. Es importante no retirar al chipirón la piel que lo recubre.

2. 2

   Pasar por la parrilla, por los dos lados.

3. 3

   Retirar a un plato y echarle una cucharada de ajilimójili.

Final y emplatado:

1. 1

   Poner a un lado del plato una línea de puré de pimiento con ayuda de la manga pastelera.

2. 2

   Encima del puré, colocar el hojaldre de tinta de chipirón.

3. 3

   En el extremo opuesto de la base del plato poner tres puntos de la crema de cebolla roja.

4. 4

   Cubrir cada punto con una hoja de acelga roja.

5. 5

   En medio del plato, colocar el chipirón asado.

6. 6

   Terminar añadiendo tres hojas de tinta de chipirón.