Receta de bacalao confitado en aceite de ajos con perlas de marisco de Mikel Gallo

Ingredientes:

• 5 ramas de perejil

• 1 kg. de bacalao en lomos

• 1 cebolla hermosa

• 1 zanahoria

• 100 gr. de salsa de tomate

• 500 gr. de cigala pequeña

• 50 gr. de brandy

• 150 gr de perlas de tapioca

• Agua, aceite, ajos

Elaboración:

1. 1

   Para el aceite de ajos

2. 2

   Poner el aceite y los ajos a confitar en una cazuela a fuego suave.

3. 3

   Una vez el ajo haya soltado todo su aroma en el aceite, añadir las ramas de perejil, dejar enfriar y colar por un chino fino.

4. 4

   Para el taco de bacalao

5. 5

   Probar siempre el bacalao para asegurarse de que el punto de desalado es el correcto.

6. 6

   Poner una cazuela a fuego suave con el aceite de ajos. Llevarla a 60º. Es importante que la temperatura no suba de 60º para controlar bien la cocción del bacalao y este no se pase.

7. 7

   Para el caldo de marisco

8. 8

   Picar la cebolla y la zanahoria en trozos grandes y poner a rehogar con un chorrito de aceite de girasol, sin dejar que coja color.

9. 9

   Hornear las cigalas hasta tostar levemente.

10. 10

    Añadirlas a la verdura, rehogar, añadir el tomate, seguir rehogando y flambear con el brandy.

11. 11

    Una vez flambeado mojar y dejar cocer hasta reducir una cuarta parte. Finalmente colar por un chino fino y reservar en cámara.

12. 12

    Para las perlas de marisco

13. 13

    Cocer las perlas en medio litro de caldo durante 15 min.

14. 14

    Ir añadiendo más jugo de marisco en caso de necesitarlo.

15. 15

    Para el pil-pil

16. 16

    Poner el agua de bacalao en un cazo y calentar ligeramente.

17. 17

    Ir añadiéndole el aceite de ajos (ligeramente caliente) poco a poco para así poder ligar bien el pilpil.

18. 18

    Acabado y presentación

19. 19

    Emplatar poniendo dos cucharadas de perlas de marisco en el fondo del plato.

20. 20

    Sobre estas el bacalao y terminar bañando con el pil-pil.