Receta de arroz con mollejas y xixa horis de Dani López

Ingredientes para el caldo

• 4 manitas de cerdo

• 1 morro de vaca

• 1 puerro

• 2 zanahorias

• 1 cebolla

Preparación del caldo

1. 1

   Blanquear las manitas y el morro. Meter las manitas en la olla express con la verdura cortada en trozos grandes, cubrir de agua y darle 1 hora de cocción.

2. 2

   Cuando se enfríe la olla, sacar las manitas y meter el morro, volver a cubrir con agua y darle una hora más. Dejar enfriar y sacar el morro, las verduras y colar el caldo.

3. 3

   Poner el caldo en una olla ancha y reducir a la mitad.

Ingredientes para las mollejas

• 500 g de mollejas de corazón

• Aceite

• Sal

Preparación de las mollejas

1. 1

   Limpiar bien las mollejas y dejarlas desangrar en agua fría 24 horas en la nevera. Secarlas bien con un paño e introducirlas en una bolsa de vacío con un poco de aceite y sal.

2. 2

   Meter las mollejas en el róner y dejarlas una hora a 65º.

3. 3

   Sacar de el róner y enfriar en agua.

Ingredientes para el puré de hongos

• 250 g de hongos (boletus edulis)

• 1 cebolleta

• Sal

• Pimienta

Preparación del puré de hongos

1. 1

   Pochar la cebolleta cortada en juliana y saltearla durante cinco minutos.

2. 2

   Añadir los hongos cortados en láminas y dejar que se hagan bien sin que se queme la cebolleta.

3. 3

   Enfriar, salpimentar y triturar con la batidora hasta conseguir un puré muy fino.

Ingredientes para el arroz

• 600 g de caldo de manitas y morros

• 200 g arroz bomba

• 50 g de morro y manitas deshuesadas (bien picados)

• Media cebolleta

• 1 diente de ajo

Preparación del arroz

1. 1

   Saltear el ajo y la cebolleta.

2. 2

   Añadir las manitas, los morros y el arroz y rehogar hasta que el arroz empiece a agarrarse al fondo de la olla.

3. 3

   Añadir el caldo y darle 5 minutos a fuego fuerte y 13 minutos a fuego suave.

Final y emplatado

1. 1

   Ligar un poco del caldo de morros con roux y calentar las mollejas cortadas en trozos pequeños.

2. 2

   Coger dos xixa horis limpias y cortarlas en 4 trozos.

3. 3

   Poner el arroz en un molde circular y bajo, poner encima las mollejas, las xixa horis salteadas y unos puntos de puré de hongos.

4. 4

   Decorar con unas hojas de melisa.