Receta de tortilla de bacalao de Martín Berasategui

Ingredientes

• 90 g de cebolla pochada.

• 30 de pochado de aceite.

• 90 g de bacalao escaldado desmigado.

• Buen pellizco de perejil.

• 3 huevos.

• 2 kg de cebolla.

• 1 litro de aceite de oliva.

• 1 arandela de cayena fresca.

• Sal.

• 150 g de bacalao desalado al punto.

• Agua.

Preparación

1. 1

   Rehogar durante 2 minutos en una sartén antiadherente la mezcla de cebolla pochada.

2. 2

   Agregar el bacalao desmigado y rehogar 1 minuto más para que se empape bien de la mezcla anterior.

3. 3

   Batir los huevos, salar y añadir un buen pellizco de perejil.

4. 4

   Agregarlos a la sartén inmediatamente.

5. 5

   Cuajar la tortilla dejándola bien jugosa en el interior.

6. 6

   Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y cada mitad en tres.

7. 7

   Hacer una juliana fina (al estar cortada en tres, la juliana saldrá más corta).

8. 8

   Calentar el aceite en una cazuela y, cuando haya cogido temperatura, añadir la cebolla.

9. 9

   Sazonar con sal para que tome sabor.

10. 10

    Dorar a fuego medio-fuerte para que la cebolla adquiera color dorado y sabor caramelizado, sin llegar a tostarse.

11. 11

    En una cazuela cubrir el bacalao bien desalado con agua fría.

12. 12

    Acercar al fuego y cocer hasta dejarlo en su punto (el tiempo de cocción dependerá del grosor del bacalao).

13. 13

    Nunca debe hervir, si no el bacalao se pasa y queda muy seco.

14. 14

    Retirar del fuego y escurrir bien.

15. 15

    Quitar espinas y pieles.

16. 16

    Desmenuzar las láminas con la mano y reservar en un plato.