Receta de rape a la brasa de Martín Berasategui

Curry suquet

• 1 litro caldo salmonete

• 17 g pasta curry

• 16 g lemon grass

• 10 g lima kefir

• 1 g azafrán

• 400 g leche coco

• 7,5 g azúcar

• 5 g salsa pescado

• 35 g cilantro con tallos

• aceite de oliva virgen.

Pasta curry

• 28 g semillas cilantro

• 24 g pimienta blanca grano

• 40 g pulpa pimiento choricero

• 100 g aceite girasol

• 120 g lemon grass picado

• 60 g jengibre picado

• 50 g galanga picada

• 200 g chalota picada

• 120 g ajo picado

• 20 g lima keffir

• 12 g chile

• Para el aire de curry añadir 5grs de lecitina x 1 litro de líquido.

Crujiente de calamar

• 500grs de arroz

• 20grs de tinta de calamar.

Rape

• 60grs de rape,

• 3 laminas de tocino ibérico adobado de bellota por 50grs de mero

• 2 ajos

• 8 aros de guindilla

• 150grs de aceite

• 2 grs de perejil picado

• 70grs de vinagre de sidra

Hinojo

• 2 piezas de bulbo de hinojo

ELABORACIÓN

1. 1

   Curry. Rehogar las especias con la pasta de curry y el azafrán y la lima kéfir con un poco de aceite. Agregar el caldo de salmonete y llevar a ebullición. 10 min a fuego lento. Romper con la turmix, colar y agregar la leche de coco, el azúcar y la salsa de pescado. Hervir y agregar el cilantro troceado. Dejar infusionando.

2. 2

   La pasta. En la termomix realizar un polvo con las especias secas. Introducir el resto de los ingredientes y triturar hasta obtener una pasta. Reservar.

3. 3

   Crujiente. Cocer el arroz hasta que esté muy pasado. Retirar el agua y pasar por termomix con la tinta. Pasar por el chino fino. Estirar una capa fina en un silpat y secar en el horno 6h a 40ºc sin humedad. Una vez seco, freír en abundante aceite.

4. 4

   Rape. Cortar el tocino por el corta fiambres muy finamente. Racionar el rape en tacos de 60grs, salar ligeramente y albardar con tocino. Cocinar el rape a la parrilla. Calentar el ajo con el aceite y la guindilla en una sartén. Pasar el mero ya cocinado sobre una bandeja caliente, y una vez dorado el ajo, añadir por encima del pescado. En la misma sartén añadir el vinagre de sidra, llevar a hervor y añadir al pescado. Pasar el aceite y vinagre restante y volcar a la misma sartén. Calentar y añadir al pescado. Repetir el proceso 3 veces. Echar flor de sal, perejil, escurrir ligeramente y servir.

5. 5

   Hinojo. Encender la merrychef. Mientras quitarle las hojas al bulbo de hinojo y meterlos sobre una bandeja antiadherente en la merrycheff a 275ºc 100% microondas y 10% soplado durante 8-10 min. Dejar reposar 5 min, cortar el hinojo las capas tiernas y no tostados en bastones de 0,5 cm de ancho por 1cm de largo.