RECETAS

Receta de pastel vasco con crema de manzana de Martín Berasategui

Pastel vasco con crema de manzana de Martín Berasategui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Pastel vasco con crema de manzana de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes y preparación de la receta de pastel vasco con crema de manzana de Martín Berasategui

Ingredientes

Para la crema de manzana

  • 800 g de manzana Golden, troceada en cuadrados de 1 cm x 1 cm.
  • 4 vainas de vainilla.
  • 75 ml de agua.
  • 30 g de mantequilla.

Para la base

  • 370 g de harina.
  • 310 g de azúcar.
  • 300 g de mantequilla.
  • 1 huevo.
  • 2 yemas de huevo.
  • 15 g de levadura en polvo.
  • 20 g de azúcar avainillada.
  • 1 pizca de ron.
  • 1 pizca de sal.

Preparación

Para la crema de manzana

  1. Cortar las vainas de vainilla por la mitad y sacar el interior con un cuchillo o puntilla para extraer los granos.
  2. Trocear las manzanas y ponerlas en una sauté junto con el agua y los granos de vainilla.
  3. Tapar con papel sulfurizado con un agujero en el medio y dejar cocer 10 minutos, aproximadamente, hasta que estén cocidas al dente, pero sin que se lleguen a romper y, sobre todo, sin que se peguen al fondo.
  4. Retirar del fuego y pasar por una batidora.
  5. Poner esta crema al fuego y, cuando esté a unos 55°C, añadir la mantequilla.
  6. Enfriarla.

Para la base

  1. Calentar la mantequilla hasta que esté en punto pomada y mezclar con el azúcar normal, la avainillada y la sal. Añadir 1 huevo y 1 yema.
  2. Mezclar bien con la ayuda de una cuchara de madera.
  3. Tamizar la harina y la levadura.
  4. Agregar a la mezcla anterior.
  5. Verter el ron y mezclar bien hasta formar una base homogénea.
  6. Tapar la masa con film y dejar reposar 2 horas en la cámara.
  7. Transcurrido este tiempo, dividir la masa en 2 bolas iguales y estirarlas sobre un papel sulfurizado, con la ayuda de un rodillo de pastelero, hasta obtener unos discos de alrededor de 1 cm de grosor.
  8. Meter uno de los discos en un molde de 18-20 cm de diámetro y 5 cm de altura.
  9. Verter 250 g de la crema de manzana y vainilla, y cubrir con el otro disco. Cerrar por todos los laterales presionando con el dedo.
  10. Marcar toda la parte de arriba con un tenedor y pintar con la ayuda de un pincel con la yema sobrante.
  11. Hornear a 170°C durante 40 minutos.
  12. Dejar enfriar sobre una rejilla.