Receta de croquetas de jamón de Martín Berasategui

Ingredientes

• 75 g de cebolla finamente picada

• 75 g de mantequilla

• 75 ml de aceite de oliva suave

• 225 g de harina

• 3.120 ml de leche reducidos a la mitad

• 2 huevos

• 300 g de recortes de jamón ibérico picado finamente

• Pan rallado

• Sal

Preparación

1. 1

   Cocer el huevo a partir de agua fría con sal durante 10 minutos, enfriar, pelar y picar finamente.

2. 2

   Colocar la leche en una cazuela con doble fondo, añadiendo primero una cucharada sopera de agua para que no se nos pegue la leche en el fondo al reducirla.

3. 3

   Reducir los 3.120 ml de leche para obtener 2.000 ml.

4. 4

   Fundir la mantequilla junto con el aceite en una cazuela, añadir la cebolla picada y pocharla durante 5-7 minutos hasta que esté tierna.

5. 5

   En ese momento, añadir la harina, mezclar bien y cocerlo 5 minutos a fuego medio sin que coja color.

6. 6

   Dejar enfriar bien el roux para que luego no nos forme grumos.

7. 7

   Añadir la leche reducida y caliente, poco a poco, mezclando continuamente la masa.

8. 8

   Pasamos el túrmix para unificar el sabor de la cebolla y obtener una masa bien lisa, fina y homogénea.

9. 9

   Dejamos cocer hasta que tengamos la untuosidad o la cremosidad deseada (12 minutos aproximadamente).

10. 10

    Retirar del fuego, añadir el huevo picado, mezclar, agregar el jamón picado y volver a mezclar bien.

11. 11

    Rectificar el punto de sal.

12. 12

    Una vez hecha la masa, la volcamos en una bandeja forrada con papel sulfurizado y untado con un poco de aceite.

13. 13

    Cubrir con papel film.

14. 14

    Enfriar la masa en la nevera durante una noche.

15. 15

    Al día siguiente, bolear las croquetas untándonos las manos con un poquito de aceite para que no se nos pegue la masa.

16. 16

    Dejar enfriar las bolas en la nevera: mínimo 3 horas antes de empanar.

17. 17

    Transcurrido ese tiempo, pasar las bolas por harina, colocándola en una bandeja.

18. 18

    Y con las palmas de las manos tocamos la harina, aplaudimos para quitar el exceso y boleamos nuevamente las croquetas.

19. 19

    A continuación, pasamos por huevo batido y dejamos escurrir el exceso de huevo en una bandeja con agujeros.

20. 20

    Por último, empanamos con el pan rallado.

21. 21

    Podemos freírlas seguidamente, pero –si son para la noche y las hemos hecho por la mañana– reservarlas en la nevera hasta 1 hora antes de freír, sacándolas entonces para que se atemperen y al freírlas no queden frías por dentro.

22. 22

    Si queremos congelar, colocarlas para ello en una bandeja ordenadamente.

23. 23

    Freírlas entre 180°C y 200°C hasta que se doren y estén bien calientes por dentro. Servir.