Receta de crema de bacalao con almendras y espinacas de Martín Berasategui

Para el caldo de mejillón

• 2 litros de agua

• 1 kg de mejillón

Para la sopa de bacalao

• 250 g de almendra Marcona

• 350 g de bacalao desalado

• 15 g de ajo en trozos

• 15 g de perejil deshojado

• 70 g de espinaca joven

• 1,1 litro de caldo de mejillón

• 170 ml de aceite de oliva

• Sal

• Hielos

Para el caldo de mejillón

• Limpiamos los mejillones con agua fría y retiramos las barbas siempre hacia la punta.

• Poner el agua en una olla y agregar los mejillones limpios.

• Una vez estén abiertos, escurrirlos y reservarlos.

• Colar el caldo y reservarlo.

• Quitar los mejillones de su concha y reservar también.

Para la sopa de bacalao

1. 1

   Vertemos el aceite de oliva en una sartén, añadimos el ajo y, cuando empiece a bailar, agregamos los trozos de bacalao.

2. 2

   Rehogar ligeramente a fuego suave el bacalao: 30 segundos por cada lado, debiendo quedar más bien crudo. *Retirar el bacalao y reservar también.

3. 3

   Incorporar en este mismo aceite las almendras y rehogarlas durante 2 minutos, sin dejar que cojan color.

4. 4

   Añadir las hojas de perejil y remover.

5. 5

   A continuación, verter el caldo de mejillón y cocer 3 minutos.

6. 6

   Enfriar esta mezcla en un baño maría con hielos y, una vez bien fría, triturarla en la batidora junto con la espinaca y el bacalao anterior.

7. 7

   Dejar triturar durante 3 minutos a velocidad máxima.

8. 8

   Servir a temperatura ambiente.

9. 9

   Decorar con los mejillones.