RECETAS

Receta de cordero al horno de Martín Berasategui

Cordero al horno de Martín Berasategui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Cordero al horno de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes

- Medio cordero lechal.

- 350 ml de agua.

- Sal y pimienta.

Para la ensalada

- 4 endivias.

- 1 manzana roja.

- Hojas de estragón.

Para la vinagreta de queso azul

- 200 ml de aceite de oliva virgen extra.

- 50 ml de vinagre de sidra.

- 125 g de queso azul

Preparación

1 Salpimentar el cordero por ambos lados y colocarlo sobre una bandeja de horno con la piel hacia abajo y los huesos hacia arriba.

2 Añadir el agua en el fondo de la bandeja.

3 Asar el cordero durante 1 hora por cada lado a 180°C, rociándolo con el jugo que suelta cada 15 minutos.

4 Pasada la primera hora, darle la vuelta.

5 Seguir asándolo durante 60 minutos más: los primeros 30 minutos rociándolo con el líquido de la bandeja.

6 En caso de que se quede sin líquido en la bandeja, verter agua sobre el cordero, pero en los últimos 15 minutos nunca sobre el cordero: solamente un poco en la bandeja si vemos que se está secando.

7 Continuar asándolo, y en los 10 minutos finales subir el horno a 200°C para que la piel nos quede bien dorada y un poco crujiente.

8 Acompañar el cordero con la ensalada de endivias.

Para la ensalada

1 Limpiar las endivias, separar las hojas y alinearlas con la vinagreta de queso azul.

2 Lavar y descorazonar la manzana roja, partirla por la mitad a lo largo, y cada mitad cortarla en finas láminas con la ayuda de una mandolina.

3 Deben quedar láminas finas con forma de medias lunas y con la piel de la manzana alrededor de cada lámina.

4 Decorar con unas hojitas de estragón.

Para la vinagreta de queso azul

1 Colocar el vinagre, el aceite y el queso azul en un vaso y triturar con la ayuda de un túrmix.