Receta de bacalao con kokotxas al pil-pil de Martín Berasategui

Ingredientes

• 250 g de bacalao desalado

• 250 g de kokotxas de bacalao frescas

• 200 ml de aceite de oliva suave

• 1 diente de ajo

• Media cayena fresca

• 1 cucharada sopera de cebollino picado

• Sal

Preparación

1. 1

   Colocar el ajo junto con los 200 ml de aceite en una cazuela amplia y baja, y arrimar al fuego.

2. 2

   Cuando el ajo comience a bailar, añadir la cayena y las kokotxas.

3. 3

   Cocerlas a fuego bajo unos 3 minutos, moviendo la cazuela con movimientos de vaivén.

4. 4

   Hacer el pil-pil retirando el aceite a un recipiente frío para disminuir la temperatura, y montar el pil-pil añadiendo el aceite, poco a poco, con movimientos giratorios.

5. 5

   Una vez montado con la ayuda de una lengua, hacer unos hoyos para agregar los tacos de bacalao con la piel hacia arriba y seguir cociendo durante 3 minutos, con muchísimo cuidado de que no se nos agarre, y a fuego muy suave.

6. 6

   Dar la vuelta con la ayuda de una espátula y muchísimo cuidado, y cocer 3 minutos más (el tiempo de cocción es relativo, según el tamaño).

7. 7

   Poner a punto de sal, espolvorear con el cebollino picado y servir.