RECETAS

Receta de arroz con almejas de Martín Berasategui

Arroz con almejas de Martín Berasategui. /José Luis López de Zubiría / Archivo
Arroz con almejas de Martín Berasategui. / José Luis López de Zubiría / Archivo

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Ingredientes

Para el caldo

  • 1 cabeza de merluza troceada
  • 2 cebolletas troceadas
  • 2 dientes de ajo con piel
  • 1 puerro hermoso troceado
  • 1 ramillete de perejil
  • 6 champiñones grandes limpios
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 litros de agua

Para el arroz

  • 1 cebolleta grande picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 pimiento verde grande picado
  • 1 ramillete de perejil fresco
  • 1 guindilla fresca
  • 300 g de arroz de grano redondo
  • 1 pizca de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pescado
  • 800 g de almejas grandes
  • Sal y aceite de oliva

Preparación

Para el caldo

  1. En una olla, rehogar la verdura con el aceite de oliva.
  2. Añadir la cabeza de merluza troceada, el vino y el ramillete de perejil.
  3. Mojar con agua, cocer 15 minutos y colar.

Para el arroz

  1. En una olla ancha y baja, rehogar la cebolleta, los ajos, el pimiento, la sal y el aceite.
  2. Picar el perejil sobre la tabla.
  3. Sobre el sofrito de la cazuela, añadir la guindilla picada, el perejil picado y el arroz, y rehogar.
  4. Verter el vino blanco, dejar evaporar y agregar el caldo: de golpe, si queremos hacer un arroz normal, o de a pocos, si deseamos hacerlo cremoso.
  5. Cocer unos 10-12 minutos.
  6. En una sartén amplia con aceite caliente, añadir las almejas y el vino, tapar y abrir.
  7. Conforme se abren, retirarlas.
  8. Agregar el jugo al arroz y dar unas vueltas.
  9. Colocar las almejas sobre el arroz, seguido del perejil picado.
  10. Añadir un hilo de aceite de oliva crudo y menear.