RECETAS

Receta de lasaña fría de anchoas marinadas con verduras y salsa de gazpacho de Martín Berasategui

Lasaña fría de anchoas marinadas con verduras de temporada y salsa de gazpacho vasco de Martín Berasategui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Lasaña fría de anchoas marinadas con verduras de temporada y salsa de gazpacho vasco de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes y elaboración de la receta de lasaña fría de anchoas marinadas con verduras de temporada y salsa de gazpacho vasco de Martín Berasategui

Ingredientes

Para la piperrada de verduras:

  • 500 g de cebollas
  • 500 g de calabacines con piel
  • 500 g de berenjenas peladas
  • 250 g de pimientos rojos
  • 200 g de pimientos verdes
  • 75 g de tomate concentrado
  • 300-500 g de mahonesa
  • Aceite de oliva

Para las anchoas marinadas:

  • 1 kg de anchoa fresca grande
  • 600 ml de vinagre de vino
  • Aceite de oliva virgen
  • 400 ml de agua fría
  • 1 puñado de sal

Para el montaje de la lasaña:

  • Pasta wonton cocida

Para la salsa de gazpacho vasco:

  • 45 g de cebolletas
  • 900 g de tomates maduros
  • 15 g de pepinillos en vinagre
  • 1 pimiento del piquillo
  • 20 ml de vinagre de Jerez
  • 2 cucharadas soperas de mahonesa
  • 75 g de sofrito de tomate
  • 75 ml de aceite de oliva virgen
  • Sal

Para la mahonesa:

  • 100 g de yema de huevo pasteurizada
  • 40 ml de vinagre de sidra
  • Sal
  • 400 ml de aceite de oliva

Preparación

Para la piperrada de verduras:

  1. Calentamos la sartén a fuego con aceite.
  2. Cuando esté bien caliente, salteamos la cebolla en daditos de 1 cm.
  3. A continuación, el pimiento verde, también cortado en daditos de 1 cm, como todas las verduras.
  4. Seguidamente, el pimiento rojo, el calabacín y, por último, la berenjena.
  5. Las verduras deben quedar hechas, pero con texturas, nada de verduras supercocidas.
  6. Añadir el tomate concentrado y rehogar 2 minutos.
  7. Ponemos a escurrir para quitar la grasa que pueda tener y dejamos que enfríe por completo.
  8. Una vez bien frío, agregamos la mahonesa.

Para las anchoas marinadas:

  1. Preparamos la marinada con el vinagre, el agua y la sal. Limpiamos la anchoa sin cabeza ni tripas.
  2. La metemos en la marinada entera (sin abrirla) y la mantenemos en la marinada, según el tamaño de la anchoa, dentro del frigorífico.
  3. La sacamos de la marinada, quitamos la espina central y la introducimos en aceite de oliva virgen.

* Nota: Servir siempre fría.

Para el montaje:

  1. Cubrimos la base de la placa con pasta cocida.
  2. Sobre la pasta estiramos bien el relleno de verduras haciendo una capa de 1 cm.
  3. Encima colocamos las anchoas con la piel hacia arriba, ordenadas y bien puestas, tapando todo el relleno.
  4. Poner pasta de nuevo.
  5. Repetir otra vez la operación con verduras y anchoas.
  6. Y, por último, cubrimos con la pasta.
  7. Dejamos reposar en el frigorífico y cortamos las porciones con un cuchillo eléctrico.

Para la salsa de gazpacho vasco:

  1. Pasamos por la trituradora las cebolletas, el tomate, los pepinillos, los piquillos, la mahonesa y el vinagre.
  2. Una vez bien triturado, verter el aceite de oliva virgen poco a poco para que emulsione.
  3. Poner punto de sal, y listo.

Para la mahonesa:

  1. Ponemos en el vaso del túrmix la base de yema, el vinagre de sidra y, por último, el aceite de oliva.
  2. Se acciona el túrmix dando pequeños golpes de abajo hacia arriba.

* Nota: Nunca hay que parar el túrmix.