Receta de las alcachofas rellenas de salsa holandesa, con foie, trufa y salsa de rabo de Iñaki Arrieta

La salsa de rabo requiere de la preparación más larga, por lo que es recomendable elaborarla con antelación al plato, por ejemplo, la víspera. Se trata de una reducción a realizar con un fondo de verduras básico (zanahoria, cebolla, puerro, cebolleta…), un consomé o fondo de carne, un bouquet garni (el ramillete atado de hierbas aromáticas como tomillo, estragón, albahaca, romero…) y el rabo, previamente sellado y salpimentado. Sin olvidar el toque de vino tinto y brandy. Poner todo a hervir y dejar reducir hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada. Después de triturar y colar, se pueden añadir a la salsa unos dados de mantequilla para darle brillo.

La puesta a punto de las alcachofas arranca por limpiarlas, eliminando las hojas y después tornearlas. Una vez estén los corazones de alcachofa limpios, meterlos en una cazuela con agua hirviendo, sal y una gota de aceite y dejar cocer durante unos 20-25 minutos (en función del tamaño).

Mientras se realiza la cocción de las alcachofas, aprovechar para preparar la salsa holandesa, que no es otra cosa que una emulsión templada de yemas de huevo con mantequilla clarificada, un poco de zumo de limón y sal. Como si de una mayonesa se tratase, ligar los ingredientes poco a poco y con cuidado de mantener la temperatura entre los 40 y los 60ºC para evitar que se corte.

Cortar una rodaja de foie y marcarlo, vuelta y vuelta, en una sartén bien caliente. Reservar.

La alcachofa, que será la base del plato, se coloca en el centro para rellenarla con la salsa holandesa. Encima, poner el trozo de foie marcado, salsear con la salsa de rabo y, para terminar, rallar un poco de trufa. A modo de decoración, acompañar con una galleta de maíz y espolvorear un poco de maíz sobre el plato.

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