Receta de risotto de setas y erizo de mar de David de Jorge

Ingredientes:

• Para la base de risotto:

• 350 g de arroz aquarello

• 90 g de cebolleta

• 800 g de caldo de carne

• Aceite de oliva

• 15 g de puré de erizo de mar

• 100 g de vino blanco

• Sal

• Para el mantecado de Gebrat d'Obaga:

• 120 g de queso mascarpone

• 40 g de queso Gebrat d'Obaga

• 1 cucharada sopera de cebollino picado

• 1c/c de trufa picada

• Sal y pimienta

• Para la guarnición del risotto por plato:

• 3 unidades de huevas de erizo de mar limpias

• 50 g de setas de temporada

• 2 gajos finos de pomelo rosa

Preparación:

1. 1

   Para el puré de erizo:

2. 2

   Abrir con de una tijera las cabezas de erizo y vaciarlas con la ayuda de una cuchara pequeña. Apartar las lenguas más bonitas para la guarnición del risotto (tres por persona) y triturar el resto con aceite de oliva.

3. 3

   Para el mantecado de Gebrat d'Obaga:

4. 4

   Mezclar bien los ingredientes atemperados.

5. 5

   Para la base de risotto:

6. 6

   Pochar la cebolleta en aceite, añadir el arroz y rehogar 5 minutos.

7. 7

   Desglasar con el vino blanco.

8. 8

   Añadir poco a poco el caldo hasta reducir a seco sin parar de remover durante unos 16 mn. aproximadamente.

9. 9

   Terminar el risotto mantecando con la crema de queso + puré de erizo y aceite de oliva.

10. 10

    Sobre un plato hondo colocar el arroz + lenguas de erizo + setas salteadas.

11. 11

    Terminar con los gajos de pomelo.