Receta de risotto de champis con pesto de rúcula de David de Jorge

Ingredientes:

• 250 g de arroz Carnarolli

• 200 g de hongos o champiñones

• 100 g de rebozuelos

• 100 g de cebolleta picada

• 150 g de parmesano rallado

• 30 g de mantequilla

• 1 l. de caldo de ave

• 150 g de vino blanco

• 50 g de aceite de oliva virgen extra

• Sal

• Para el pesto de rúcula:

• 100 g de hojas de rúcula

• 2 dientes ajo (9 g)

• 10 g de piñones

• 70 g de queso parmesano rallado

• 100 g de aceite de oliva 0,4

• 100 g de agua

Elaboración:

1. 1

   Para el pesto de rúcula:

2. 2

   Pelar y desgerminar el ajo.

3. 3

   Triturar en un vaso americano, la rúcula, los piñones, el agua y el queso parmesano.

4. 4

   Añadir el aceite de oliva poco a poco hasta emulsionar.

5. 5

   Cubrir con film y reservar sobre hielo, para evitar la oxidación.

6. 6

   Para el risotto:

7. 7

   Calentar el caldo en una cazuela y mantener caliente.

8. 8

   Calentar el aceite en otra cazuela, agregar la cebolleta.

9. 9

   Sudarla 3 minutos a fuego bajo, sin que coja color, agregar el arroz y seguir sudando otro minuto, añadir el vino blanco y reducir a seco.

10. 10

    Añadir el caldo caliente poco a poco sin dejar de remover.

11. 11

    Cocer el arroz de esta manera durante 17 minutos.

12. 12

    El arroz debe estar homogéneo y untuoso.

13. 13

    Durante el tiempo de cocción, saltear los champis y las setas a fuego vivo de 3 a 5 minutos por separado, sazonar ligeramente y reservar caliente.

14. 14

    A final de la cocción del arroz, agregar el parmesano rallado y la mantequilla, los hongos y el pesto de rúcula, revolver enérgicamente hasta que quede cremoso, rectificar de sal si fuera necesario.