Receta de carrilleras guisadas al vino «errexa» de David de Jorge

Ingredientes:

• 2 kg de carrilleras de vaca

• 250 g de chistorra blanca Alejandro

• 250 g de zanahorias

• 250 g de cebollas

• 50 g de apio

• 4 dientes de ajo

• 2 tomates

• 750 g de vino tinto

• 2 litro de caldo de carne reducido a 1 litro

Preparación:

1. 1

   Blanquear la chistorra en agua hirviendo durante 2 minutos (para quitarle el exceso de grasa), retirarla del agua, dejar enfriar y reservar.

2. 2

   Limpiar las carrilleras quitándoles el exceso de grasa y el nervio (tejido subjuntivo).

3. 3

   Cortarlas en trozos grandes de unos 80 g aproximadamente y colocarlas en un bol grande.

4. 4

   Pelar las zanahorias y las cebollas, limpiar el apio y cortar todo en mirepoix.

5. 5

   Aplastar el ajo y cortar los tomates en cubos.

6. 6

   Agregar todas las verduras a las carrilleras, añadir el vino tinto, tapar con film y dejar marinar en la nevera durante 10 horas.

7. 7

   Pasado el tiempo escurrir las carrilleras, separando la carne y las verduras.

8. 8

   Escurrir el vino, colocarlo en una cazo y llevar a ebullición, hacer evaporar el alcohol y reducir durante 5 minutos para quitarle la acidez.

9. 9

   Precalentar el horno a 180ºc.

10. 10

    Colocar los 2 l. de caldo en una cazuela, llevarlo a ebullición y reducir a fuego medio hasta obtener 1 l.

11. 11

    Colocar las carrileras en un cocotte junto con las verduras el vino y el caldo reducido caliente.

12. 12

    Tapar la cocotte con papel aluminio, bajar el horno a 150ºc y cocer las carrilleras durante 3 horas.

13. 13

    Comprobar la cocción de las carrilleras introduciendo una puntilla, si están tiernas, retirarlas a otra cazuela, triturar la salsa y pasarla por un colador fino.

14. 14

    Cortar la chistorra reservada en trozos de unos 3,5 cm. De largo y agregarla a la salsa junto a las carrilleras.

15. 15

    Calentar todo junto, durante 5 minutos, poner a punto de sal y servir.