Garena: más plato que relato

Mi segunda conclusión, más interesante aún, es que en Garena el plato está superando al relato. Dicho de otro modo, empiezan a resultar más interesantes las elaboraciones en sí mismas que las historias que hay detrás de cada receta. Han despegado y soltado piezas del cohete. El relato alrededor de la recuperación del caserío les sirvió de lanzamiento, pero a medida que van ascendiendo hacia la estratosfera tiene menos relevancia.

En Garena se ofrecen ahora platos para todos los públicos. Los hay de iniciación, fáciles y sabrosos, como la triada dedicada a la salsa verde, en la que destacan un tartar de merluza madurada en sal y una almeja elevada a los altares, una versión de la porrusalda con toques de romero y un caldo tan fino como sabroso o una anguila braseada con su pilpil, casi ensopado, absolutamente deliciosa. También hay platos para gastrónomos exigentes, con sabores puros, menos domesticados, como el dúo dedicado a la vaca: un milhojas de paté con toque láctico y un aparentemente inocente caldo de falda, concentrado y potentísimo, apto para buscadores de emociones fuertes, y también el plato de oveja madurada, asada en la parrilla, pero cruda en el interior, con cebollas confitadas y jugo en reducción, coronada por unas láminas de trufa, impecable en lo conceptual y en lo sápido, pero de reválida culinaria para algunos paladares.

En ese camino iniciado hacia la troposfera -sin duda buscan esa segunda estrella- quizás todavía falte liberarse un poco de todo ese cuento que ahora llaman 'la experiencia', como si comer como Dios manda en una casa así no fuera suficiente, y de encontrar el tono exacto de contar los platos con cercanía, pero con credibilidad, aspecto que sí está perfectamente logrado en el apartado líquido con el gallego Miguel López Méndez, donde los nuevos aficionados encontrarán clásicos en boga y una representación de los nuevos 'winemakers' del país, atlantismo y ligereza, a precios más que razonables.