Los guisante lágrima, el 'caviar' asequible, sano... y nuestro

¿Qué es caro y qué barato? En mi parecer, los guisantes lágrima no son un producto caro. Son un capricho que nos podemos permitir y que casi se consumen sin elaboración. Son tan delicados y frescos que la clave de su consumo es no hacerlos mucho. Pasarlos por el calor lo justo y a disfrutar. Este, también denominado como 'caviar vegetal', es un producto muy delicado que encuentra en nuestra tierra el clima y el terreno perfecto para su producción.

El guisante lágrima se recolecta cuando aún no ha madurado completamente. Las variedades más comunes son la Príncipe Alberto y la Maravilla, por ser las más productivas, aunque en el País Vasco también se trabaja la Negret, la Dorian y la Lincoln. Dependiendo de la variedad, cada vaina, que hay que recolectar manualmente y al amanecer, contiene entre 5 y 12 granos diminutos de guisante. Son necesarios unos 45 minutos para desgranar un kilo de vainas, por unas manos acostumbradas a ello, para obtener unos 90 o 100 gramos de guisante lágrima. De ahí su elevado precio. Las caseras suelen vender paquetes de 150 gramos al precio de 18 euros, una cantidad con la que pueden comer perfectamente 2 o incluso 3 personas. ¿Es caro el guisante lágrima? Si comparamos los 120 euros/kilo de este producto con el caviar Beluga, cuyo precio oscila entre 1.200 y 6.000 euros/kg, entenderemos que el lujo, lo que se dice lujo, está en el mar Caspio, no en nuestras huertas.

Y qué nos aporta este manjar. El guisante lágrima también es una joya nutricional. Es rico en proteínas vegetales e hidratos de carbono y contiene una cantidad significativa de fibra, vitamina C, que ayuda al sistema inmunológico; vitamina K, que es crucial para la coagulación sanguínea y la salud ósea; y minerales esenciales como el magnesio, el fósforo, el zinc y el hierro; además de una proporción de vitamina B12 notablemente mayor al del resto de las legumbres.

Cómo lo elaboramos. Hay muchas formas de utilizar este producto en la gastronomía, incluso las vainas de las que procede son empleadas por los grandes chefs para hacer fondos y espumas. Yo les voy a explicar cómos los hago yo, acompañados de otros productos de temporada como los espárragos o las setas de primavera.

Para preparar los guisantes pongo a pochar en una sartén cebolletas bien picadas con aceite de oliva virgen extra. Las dejo que se hagan despacio y las sazono con un poco de pimienta y sal. Cuando ya están hechas, vuelco los guisantes lágrima y los dejo hacer unos minutos más. No muchos. El guisante casi se puede comer crudo de lo pequeño y jugoso que es, con lo que con unos minutos a fuego muy suave, y removiendo delicadamente los guisantes con una cuchara de madera, será suficiente para conseguir la base de nuestro plato.

Antes de cocinar los guisantes, hemos puesto agua con sal a hervir en un puchero hermoso donde colocaremos unos espárragos blancos naturales, una vez pelados. Es otro producto de temporada, sano y natural, que combina muy bien con el guisante. Dependiendo del grosor de los espárragos, serán necesarios 15-20 minutos de cocción para tenerlos a punto.

En una sartén saltearemos unos hongos o setas de temporada con un poco de aceite de oliva virgen extra y unos ajos laminados.

El centro de nuestro plato será un huevo poché (escalfado), o si lo prefieren un huevo frito, que colocaremos sobre la base de los guisantes. Para terminar de componer nuestra elaboración tostaremos en otra sartén algún derivado del cerdo que aporte el toque de salinidad y de contraste a nuestro surtido vegetal. Yo he elegido guanciale, careta de cerdo curada en pimienta y sal, un producto italiano que se utiliza para hacer la salsa carbonara, pero se puede utilizar un beicon o panceta de calidad, incluso unos simples trocitos de jamón bien picados. Se deja churruscar por ambos lados en una sartén (sin añadir aceite) y listo.

La composición del plato se la dejo a su gusto. Yo pongo una cama de guisantes lágrima sobre la que coloco el huevo a medio hacer. Alrededor pongo dos o tres trozos de espárrago y los hongos. Coronando todo dejo caer una lámina de guanciale. Sazone al gusto. Un poco de pimienta recién molida o unas escamas de sal no le irán mal al conjunto. Rompa el huevo con un cuchillo y déjese llevar. Esa salsa amarilla permitirá ligar estos excelsos productos de la huerta y le transportará al cielo. ¿Caro? No me hagan reír. Lo que resulta caro es comer mal.

La clave de los 3 minutos. El de hoy es un plato en el que hay que ajustar muchos los tiempos de cocción para disfrutarlo bien. Salvo los espárragos que sí necesitan 15-20 minutos en agua hirviendo, los demás productos se regirán por la regla de los 3 minutos, no más. Una vez pochadas las cebolletas con 3 minutos al fuego será suficiente para que los guisantes lágrima no parezcan crudos. Si los deja más tiempo perderán su frescor y, por tanto, su gracia. Los huevos necesitan no más de 3 minutos para escalfarse. Y casi les diría que es el tiempo que también utilizaría para saltear las setas, hongos o xixas.

Corran que se acaban. Los guisantes lágrima son un producto de temporada, que en pocas semanas se acaban. Se siembran en noviembre y se recogen de abril a junio. Estamos en la mejor época para disfrutarlos. En los mercados lo verán en muchos puestos de las caseras. Yo cuando veo las bolsitas pienso en las horas que se han pasado estas mujeres desgranando las vainas con estas perlitas de menos de 5 milímetros de diámetro, que encandilaron a Bruce Springsteen cuando las probó en el restaurante Illarra del difunto Joxean Eizmendi.

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