«Las prácticas de bienestar animal deben estar presentes desde el nacimiento hasta el sacrificio»

El codirector gerente de Trasacar nos cuenta los secretos que llevan a esta empresa cárnica a contar con los mejores proveedores para ofrecer un género que nunca falla.

En el ganado de vacuno mayor tenemos la vaca, el toro y el buey. El toro alcanza la alimentación gourmet de una manera anecdótica; el buey puede ser solo en algunos casos de gran calidad, pero dado su elevado coste de producción tiene una oferta muy escasa con un precio muy elevado; en cambio, la vaca es la reina del vacuno mayor, en la cual se obtienen muy altas calidades de carne gracias a su alta productividad y también por su elevada presencia en todas las ganaderías del mundo. Existen dos grandes grupos de productores: de carne y de leche. En las ganaderías de carne los ejemplares de vacuno disponen de grandes grupos musculares con poca tendencia al engrasamiento, por lo tanto, poseen alto rendimiento cárnico, pero se producen calidades medias. En cambio, en las ganaderías de leche el rendimiento cárnico es menor, pero gracias a su genética engrasan muy bien y las calidades son altas y uniformes.

Es muy importante saber con qué razas trabaja el productor. Para obtener altas calidades de carne, se debe realizar en las razas una mejora de su genética de una manera permanente, cruzando en cada generación los ejemplares macho y hembra de mejor condición genética. Además, la alimentación debe de cumplir con los requerimientos del organismo de un herbívoro y rumiante, y también hay que tener en cuenta que las prácticas de bienestar animal deben de estar presentes desde el nacimiento del vacuno hasta el sacrificio.

El ganado al que se le procure una crianza y una alimentación óptimas tiene la capacidad de transformar las materias primas de la naturaleza, como los pastizales y los cultivos de cereales, en carne y leche de alta calidad orientadas al consumo humano. Los vacunos deben de llegar a su etapa final con los niveles de glucógeno elevados para que después del sacrificio se produzca un nivel de ph adecuado. Todo esto se consigue si los vacunos están bien alimentados y llegan tranquilos y sin ningún tipo de estrés a su etapa final. Si estos parámetros se cumplen, se obtienen unas carnes de alta calidad gastronómica.

Los ganaderos se autoexigen ellos mismos, son grandes amantes de los animales, escogen la raza de vacuno en función de una serie de parámetros: que se obtenga un buen rendimiento cárnico o lechero o que se adapte al clima y al terruño de su entorno. Hay que tener en cuenta que su explotación ganadera funciona como cualquier otro negocio que busca la rentabilidad en su actividad. En definitiva, si producen leche y carne de calidad saben que tienen el mercado a su entera disposición.

La mejora genética del ganado se con-sigue a través de tres caminos. De un lado, por cruce entre razas de la misma especie (bos taurus-bos taurus), mejorando la producción de carne o leche y también mejorando la fertilidad, la longevidad en la productividad y la mansedumbre del ganado. También por cruce entre diferentes especies (bos taurusbos indicus), buscando resistencia al calor, a los parásitos o a las enfermedades en climas tropicales. Y, por último, buscando el linaje puro de una misma raza a través de la selección de los mejores ejemplares macho y hembra para mejorar tanto el volumen como la calidad de carne y leche.

En España tenemos una gran diversidad de razas rústicas y autóctonas. Productoras de carne de ternera, añojo y novillo, son cerca de 40, aunque altamente productivas tenemos seis: la asturiana de los valles, la rubia gallega, la morucha, la pirenaica, la retinta y la avileña. En nuestro país también se crían razas foráneas altamente productivas como la simmental, la parda alpina, la limusina, la angus, la charolesa, la blonda de Aquitania o la frisona.

Los cortes de vacuno más valorados son el chuletero y el solomillo, aunque los chefs españoles y de otros países en los últimos años han creado elaboraciones de alto valor con cortes de vacuno tradicionalmente menos valorados, que contienen mayor cantidad de colágeno y por lo tanto mayor dureza. Estos cortes hay que cocinarlos durante más tiempo a bajas temperaturas, consiguiendo texturas y sabores increíbles. Todo esto ha ayudado a buscar un equilibrio y una sostenibilidad en el sector cárnico a nivel de cortes.

Yo elijo sin ninguna duda las txuletas procedentes del ganado de leche por su regularidad en calidades altas, en especial la raza frisona, la cual utilizan la gran mayoría de los productores de leche a nivel mundial. Y dentro del costillar, teniendo en cuenta que las vacas tienen trece costillas, me quedo con la sexta y séptima, que comparten dos músculos muy codiciados: el delmónico y el 'surprise steak'.

Pues escojo la misma raza, la frisona. El solomillo es el músculo más tierno del vacuno, por eso se utiliza en elaboraciones en las que se consume crudo o prácticamente crudo. La zona del tronco es la más codiciada porque contiene el formato preciso, el sabor y la textura que nos gusta a todos.