«Cuando hacemos un plato, es un homenaje, un agradecimiento y una puesta en valor»
Lunes, 6 de octubre 2025, 12:26
En esta edición, usted es el 'plato estrella' del menú del congreso. ¿Qué podemos esperar de Mitsuharu Tsumura en Gastronomika?
Va a ser una ponencia muy bonita. Se llamará 'Homenaje al origen' y hablaremos de cómo Maido es un restaurante que siempre ha ido de la mano con la tradición y es cercano a la cocina tradicional. Será un homenaje a esa tradición.
El lema del Congreso es 'Tradición y regeneración', dos conceptos que le van como anillo al dedo. ¿Qué importancia tiene cada uno de los dos conceptos en su cocina y cómo de tradicional y regenerador ha sido Maido?
Lo más hermoso es que, y no es por cambiar el sentido a la palabra regenerar, nosotros lo que hacemos es restaurar y ese es el camino de la regeneración. Nosotros regeneramos. La palabra restaurante viene de restaurar y nosotros con la cercanía que tenemos con la gente sin duda restauramos y regeneramos. Y nosotros también queremos regenerar el planeta, que todo vuelva a ser como antes o mejor. Todo lo que se haga, bien o mal, en el mundo depende de lo que salga de nuestro cerebro. Nos ayuda a sentirnos abrazados, contentos y satisfechos.
Japón y Perú hunden sus raíces en tradiciones milenarias. ¿Cómo se sabe cuándo regenerar y cómo respetar la tradición?
Es interesante. En Perú siempre rendimos homenaje a la tradición. Cuando hacemos un plato, es un homenaje, un agradecimiento y una puesta en valor. La tradición es ese gran motor que inspira la innovación.
Y la innovación a la larga es tradición porque todo se creó en algún momento. Las tradiciones evolucionan con el tiempo, van cambiando y se dan de manera natural, por necesidades, por obligación… siempre y cuando el producto se respete y no tratemos de forzarlo, el lado innovador ayudará a que esa tradición evolucione.
Los grandes chefs que visitan San Sebastian y Gastronomika destacan siempre cómo el Kursaal se convierte en un escenario en el que se comparte conocimiento. ¿Esa 'generosidad' a la hora de mostrar técnicas y secretos es propia de los cocineros vascos o es universal?
Una de las claves del éxito de la cocina peruana es que se ha compartido y no competido. Gastón lo dijo en un post, habló de cómo compartir el éxito, que te alegre el de otra persona y no te fastidie, porque te llevará al éxito. Lo que ha pasado en la cocina peruana ha ayudado a que Perú genere ese espíritu y filosofía de compartir, porque, en verdad, funciona y ahí están los resultados con la cantidad de platos peruanos que hay en el mundo. A lo largo de estos 15 años de la cocina peruana en el mundo, generando interés, hemos visto evolución, y se debe al trabajo de cocineros, pero también medios de comunicación, historiadores, universidades… y los propios comensales, que su motivo de orgullo número uno es la gastronomía.
En este mismo sentido, Gastón Acurio, un chef presente en multitud de ocasiones en Donostia, fue su mentor. Pero es larga la lista de chefs que se han formado en Maido. ¿Cuál cree que es el mejor legado, la mejor enseñanza, que obtienen tras formarse con usted?
Lo primero, el hecho de ser cercano. Siempre les digo, cuando montan sus restaurantes, que sean personas cercanas, que quien trabaje contigo se sienta libre de preguntar y compartir. Y, después, todo cocinero debería tener una preocupación por buscar constantemente la felicidad de la gente, ver las caras de los comensales felices. Hay que salir a la mesa, atender, conectar con ellos… hoy muchos de mis clientes son mis amigos. Y, por último, suelo decir que primero, a lo rico; luego, a lo bonito. Primero está el sabor y luego, la estética.
Cuando le hablan de San Sebastián o el País Vasco, ¿cuáles son los primeros nombres que le vienen a la cabeza?
Serían varias personas las que se me vienen a la cabeza, cocineros espectaculares como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Aitor Arregi, Bittor Arginzoniz, mi gran amigo Andoni Luis Aduriz... no me quiero dejar a nadie. Pero para mí el País vasco también es txakoli, sidra, pintxos, marmitako, escados a la brasa, un buen chuletón. Hay mucho de lo que sentirse orgulloso.
