El bacalao al pilpil, mejor si es de Alusaldu

El bacalao al pilpil es una receta muy recurrente en cualquier época del año y, por supuesto, en Navidad también encontrará su espacio. Por ello, Andrés Aldasoro, cocinero del equipo ciclista World Tour Movistar Team y chef de cabecera de la firma Alusaldu, propone esta elaboración en el encuentro navideño de A Mesa Puesta celebrado en DV Gunea.

El protagonista de la receta, el bacalao, es, como no podía ser de otra forma, de la firma Alusaldu. Trabajar con sus productos siempre da ventaja y esta es una muestra más de ello. Aldasoro, además, utiliza un aceite de oliva virgen de la variedad arbequina, que le gusta por su suavidad y su sabor más bien neutro. Ese aceite, dos dientes de ajo y una guindillita de cayena están en una sartén en la que también se pone el bacalao. Lo hace con la piel boca arriba. La razón y explicación es que «el bacalao es un pescado que tiene piel arriba y todo son láminas. Es la única sujeción que tiene, por lo que, si se le diese la vuelta, se desmoronaría».

Estando en la sartén, una vez que empieza a hervir, apagamos el fuego y dejamos que, reposando, se vaya haciendo durante siete u ocho minutos más. «Entonces nos encontraremos con una gelatina, añadiremos muy poco a poco el aceite e iremos muy lentamente montando el pilpil», explica el cocinero, quien utiliza un colador para que la emulsión tenga un mejor resultado.

El emplatado, por su parte, es muy sencillo: el taco de bacalao con la piel boca arriba, el pilpil sobre él y unos ajitos y cayena coronando la receta. Una receta con la que triunfar también en Navidad.

Para acompañar esta receta, nada como una sidra fresquita y de calidad. El bacalao y la 'sagardoa' son dos productos que se complementan muy bien y la Sidra Zapiain Premium es, en este caso, la opción escogida. Un acierto seguro.