La del Ana Mari, una txuleta de campeonato
Una pieza de Cárnicas Goya especialmente seleccionada y unos pimientos de Conservas El Chato como guarnición. Si a ello se le suma la experiencia y el saber hacer de los Bereciartua y Asier Alcalde… ¿Qué puede fallar?
Viernes, 3 de octubre 2025, 10:42
El Asador Ana Mari abrió sus puertas en Irun en el año 2018, pero desde antes de su inauguración ya se convirtió en un templo de la parrilla. Tras este proyecto estaba la familia Bereciartua: Javier y Borja, padre e hijo, con décadas de trayectoria en el emblemático Portuetxe donostiarra; y la propia Ana Mari Egaña, mujer de Javier y ama de Borja, fallecida el pasado mes de junio y a quien dedican este video.
Este asador ganó el Campeonato Nacional de Parrilla celebrado en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country en 2018, por lo que su txuleta es, por méritos propios, una txuleta campeona. «Es la txuleta del Bidasoa», dice Javier Yurrita, director de 'A Mesa Puesta'.
¿Sus secretos? Javier Bereciartua desvela los dos primeros. Uno sería la experiencia, porque «llevamos toda la vida asando txuletas». La segunda es la materia prima: «Tenemos la mejor carne, la de Cárnicas Goya», añade.
Los Bereciartua llevan toda la vida asando txuletas y no tienen dudas en apostar por la mejor calidad
El resto de claves las va dando su jefe de cocina, Asier Alcalde, quien en primer lugar destaca «esa grasa amarilla que presenta y que es tan característica de las carnes de calidad». A partir de ahí, «lo primero que se hace es quitarle la parte de la falda, porque no se utiliza y se limpia el txuletero». Para esta ocasión, elige una txuleta de lomo alto, de kilo y medio aproximadamente: «Se saca la víspera de la cámara y primero se templa un poco para que se atempere bien. Así, todas las fibras están en su punto debido». ¿Cuánto tiempo debe estar sobre la parrilla? «El tiempo varía dependiendo de la brasa y de la fuerza del fuego, pero suele estar entre los tres y cuatro minutos por cada lado», explica.
En esta ocasión, la guarnición tampoco puede ser mejor, porque se acompaña de unos pimientos de Conservas El Chato, salteados en la parrilla y con ajitos.
