Los jóvenes y su nuevo mundo

En España hay más de 1.500 escuelas de cocina. Hablamos de decenas de miles de alumnos. De ahí se nutre básicamente este país, que lo es de hosteleros y hoteleros. Abren sus restaurantes en ciudades grandes, pequeñas y también en pueblos en los que la generación que les precedió no lo hubiera hecho nunca.

Estos jóvenes talentos comparten otras muchas cosas: formación y experiencia a raudales, valentía para salir del confort de las grandes casas en tiempos difíciles y visiones personales sobre la cocina que quieren plasmar en sus propios proyectos. Abren pequeños bistrots con cuatro mesas y prefieren desarrollar su profesión pegados al cliente y al producto. Algunos como Luis Callealta, Luiti, prefiere arrancar su Ciclo antes que seguir de director gastronómico de Ángel León. Carlos Pérez de Rozas, elige su bistró barcelonés Berbena antes que seguir en lugares tan míticos como Laguiole, con la familia Bras.

Muchas de estas decisiones difícilmente se hubieran entendido hace quince años en el sector, cuando lo gastronómico se asociaba a las estrellas Michelin, pero ahora ratifican el cambio cultural, el interés por la comida 'directa' por parte tanto de los aficionados como de los cocineros.

Estos jóvenes cocineros no necesitan reciclarse al credo de lo sostenible y del producto de cercanía como los mayores de 45 años. Julen Baz, discípulo de Eneko Atxa, conocido solo en el País Vasco, ha apostado por revisar en Garena la tradición de los viejos baserris. Javier Sanz y Juan Sahuquillo son mucho más que agua fresca en Albacete con su creativa revisión de platos tradicionales manchegos. Y suma y sigue. Dani Malavía y Roseta Félix, ex Camarena y Dacosta, plantean la cocina más fresca con el Mediterráneo y la huerta valenciana como inspiración. Y cada vez llegan a la élite más mujeres, como la asturiana Lara Roguez, cocina de autor radical y liderazgo del movimiento de mujeres cocineras en el Principado. Y hay muchos más.

La diversidad es el signo de la generación. Sea quien sea el premiado, la buena noticia es que ellos están aquí y, aún ocultos en sus cocinas, trabajan sin denuedo muchos más.