Gastronomika cierra con éxito su año más participativo

Dice la organización que Donostia ha vuelto a confirmarse como «la ciudad cocinera por excelencia». San Sebastian Gastronomika / Euskadi Basque Country despidió este miércoles la edición más abierta y participativa del congreso, «que será recordada como el del año en que Ricard Camarena venció a la Inteligencia Artificial en el ejercicio tecnológico más avanzado que se ha hecho hasta ahora en un congreso de cocina» y en el que «los taberneros reivindicaron su relevante papel en la escena gastronómica», según el balance oficial. Otros, como Joan Roca, desvelaron su primer proyecto fuera de Cataluña, en la destilería que la firma de whisky escocés de malta The Macallan tiene en Escocia, en Easter Elchies.

Pero también se cierra «un año con un altísimo nivel en las ponencias del auditorio, con la presentación de nuevas técnicas a nivel mundial, y en el que una mujer, la burgalesa Vanesa Martín, ganó por primera vez el Campeonato Nacional de Parrilla. Además y como novedad, el congreso salió a la ciudad para llevar otras cocinas a bares y tabernas de San Sebastián e incluso llevó a los congresistas a conocer las entrañas de las sociedades gastronómicas».

De acuerdo con los datos facilitados este miércoles Gastronomika consolida las cifras del año anterior, aquella gran edición del 25 cumpleaños, con 14.780 acreditados de 48 nacionalidades diferentes y una presencia en el auditorio de 1.339 congresistas, algunos de los cuales han podido probar las más de 10.000 degustaciones servidas. También ha habido lleno absoluto en la carpa donde se celebró el I Foro de Tabernas y Taberneros, con más de 500 personas diferentes de las dos jornadas de esta nueva iniciativa.

A juicio de Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika, que recogió el testigo de manos de Roser Torras la pasada edición, «hemos vuelto a mostrar los contrastes que atesora la escena culinaria actual, con restaurantes de alta cocina y humildes tabernas, recetas históricas que conviven con técnicas futuristas, jóvenes talentos y figuras consagradas que se dan la mano, todo ello salpimentado por una ristra de concursos que estimulan la competitividad de los chefs y atraen a un público ávido de superlativos».

Como ejemplo, la jornada de clausura estuvo protagonizada por una muestra igual de diversa de cocineros llegados de Portugal, Filipinas, La Mancha, China o Galicia, y dejaba como mensaje las palabras de Pepe Solla en torno el futuro de la gastronomía: «La gran revolución por venir es la de los productores».

El gallego se subió al escenario del Kursaal acompañado de Roberto Rodríguez, su proveedor de pescado y hombre de confianza, para hablar sobre pescado en particular, pero sobre el papel que juega la elección y el tratamiento de los ingredientes en general. «Por mi casa pasan muchos chavales más preocupados por aprender una técnica que por el producto impresionante que entra cada mañana en la despensa, no puede ser que quieran venir por la tarde a aprender cómo se hace una esferificación, pero protesten cuando les toca pelar unos guisantes lágrima, que son la esfera más perfecta que existe». Para apoyar sus argumentos exhibió sobre el escenario dos lubinas salvajes, pescadas a anzuelo en la misma zona de la costa gallega. Una había sido tratada en el barco para asegurar una muerte rápida, un desangrado eficaz y una conservación en frío; a la otra se había dejado morir sacudiéndose, golpeándose y con la sangre penetrando en el músculo hasta darle un color rosáceo y un olor fuerte. «Una huele a limpio y otra huele a muerte».

También Iván Cerdeño, de Toledo, trajo el concepto de entorno. «Nuestra cocina es de entorno, geográfico, pero también social y cultural», dijo, y recordó que no hay más «cocina fusión» que en los recetarios tradicionales. Son los mensajes de un congreso que prepara ya su 27 edición.

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