Donostia 'fusiona' su nueva ola en Madrid

Una foto es a veces el mejor resumen: la 'nueva ola' de Donostia, representada este martes por Rebeca Barainka del restaurante Galerna y Unai Paulis del Maun Grill del mercado de San Martín, posa con dos clásicos contemporáneos como Ferrán Adrià y Andoni Luis Aduriz. La gastronomía fluye. Fue este martes, al término del menú servido por los jóvenes cocineros donostiarras en Madrid Fusión, de la mano de Fomento San Sebastián, para demostrar que hay relevo.

En el cosmos de la gran cita madrileña, por el que desfilaban este martes de Dabiz Muñoz a Gastón Acurio, hubo espacio para los jóvenes valores guipuzcoanos. El programa de apoyo a los nuevos valores Talento Gastro Next, impulsado por el Ayuntamiento donostiarra a través de Fomento, busca acompañar a los jóvenes emprendedores con un respaldo económico y sobre todo a base de conocimiento, según explicaron Marisol Garmendia, concejala de Economía y Empleo Local, y el responsable de Fomento, Iñigo Olaizola.

Unai Paulis, del Maun Grill del mercado de San Martín (cerrado estos meses por las obras de renovación del espacio), y Rebeca Barainka, del Galerna de Gros, llegaron a Madrid Fusión como representantes. También Iñaki Azkue, de El Vaskito, está incluido en su propuesta, pero no pudo acudir por una lesión «profesional» en sus manos, cortando chuletas, de la que ya está casi recuperado. Garmendia destacó que «ofrecer oportunidades al talento joven local es básico para que la ciudad tenga futuro y siga creando riqueza en un sector que da empleo a 6.200 personas» en la capital guipuzcoana.

Barainka y Paulis ofrecieron un menú basado en la cocina tradicional con guiños a la vanguardia, con una 'volandeira, agua de habanero, lima y jengibre', 'merluza en salmuera y jugo de su espina', 'ravioli de txuleta, curry madrás y chalota fina' y un 'txotx dulce, con bombón de manzana relleno de sidra' para terminar. Fue en el llamado comedor Vocento, uno de los epicentros de la feria, y entre los comensales, además de la embajada donostiarra, figuraban desde el ministro de Agricultura, Luis Planas, hasta los cocineros Ferrán Adrià y Andoni Luis Aduriz, que felicitaron al final a los jóvenes chefs. Barainka y Paulis ofrecen hoy un showcooking en el congreso.

Adrià y Aduriz habían ofrecido a la mañana una charla de presentación del Madrid Culinary Campus, el nuevo centro que promueven Vocento y la Universidad de Comillas. «Pocas veces me verán vistiendo una americana, pero hoy la ocasión lo merece», bromeó Aduriz desde el escenario antes de una charla que fue una llamada a la creatividad.

También la 'nueva ola' donostiarra salió premiada este martes en Madrid Fusión. El restaurante Muxumartin de la Parte Vieja obtuvo el segundo premio en la final del II Campeonato Oficial Hostelería de España de Tapas y Pintxos con su propuesta de 'bocadillo prensado de ternera con piquillo y guindilla'. Diego Postigo Sanz, chef del establecimiento, acompañado de su socio Antton Otaegi, presentó el pintxo como «una reinterpretación del típico bocadillo de ternera con pimientos, que preparaban nuestras amonas, adaptándolo al formato de pintxo donostiarra».

Con este pintxo ganó el campeonato de Gipuzkoa el pasado noviembre, y este martes le sirvió para la segunda plaza. «Estar en la final ya era un premio, y quedar segundos es estupendo, pero nos hubiese gustado ganar, claro», decía Postigo.

El primer premio fue para Iris Jordán Martín, del restaurante Ansils de Huesca, que compitió con un 'bombón de escabeche de paloma'. El tercer premio también se quedó en Euskadi: fue para el pintxo llamado 'Mr. Rabbit', del chef Iñigo Kortabitarte Bilbao, del Kobika de Durango. Los premios los entregó Rosa Ana Morillo Rodríguez, secretaria de Estado de Turismo.

La joven generación de la cocina guipuzcoana puede tener un nuevo reconocimiento hoy, día de clausura de Madrid Fusión. Naroa Pérez Simon, joven camarera de Villabona, de solo 28 años, es una de los siete candidatos al nuevo premio 'Sala Revelación'. Ha sido seleccionada por su trabajo como jefa de sala del popular asador Xixario, de Orio, uno de los templos de la parrilla y del besugo. La candidatura le llega en momentos de transición profesional, «con varios proyectos en marcha, aunque los fines de semana sigo trabajando en Xixario, que es mi casa».