El truco para evitar que las patatas se oxiden

Como producto popular y versátil que es la patata, seguro que al cocinarla te ha pasado alguna vez que has visto cómo el color amarillento del interior del tubérculo se iba oscureciendo con el paso de los minutos, ¿verdad?

Que una vez peladas -y también cortadas- las patatas se pongan negras no quiere decir que estén malas ni que se tengan que desechar. A pesar de que su color amarillo se haya ennegrecido, mostrando un aspecto que puede parecer desagradable a la vista, lo cierto es que esa apariencia no altera la comestibilidad de la patata. Puede ser que su textura, sabor y valor nutricional hayan variado mínimamente, pero esas patatas y sus ronchones pardos -cuya aparición se limitarán a la capa más superficial- seguirán siendo un alimento seguro de consumir y nada tóxico, a diferencia de lo que mucha gente cree. Por lo que, si se te han oscurecido las patatas, no dudes en comerlas simplemente retirando estas manchas con ayuda de un cuchillo.

Si quieres que esto no te ocurra y que tus patatas mantengan una vez peladas e incluso cortadas su característico color amarillo intacto, has de saber que hay un sencillo truco para conseguirlo y así evitar la aparición de esas ronchas negras.

Antes de desvelar el sencillo truco para evitar que las patatas se oscurezcan una vez peladas y cortadas, resulta conveniente conocer por qué ocurre. La explicación se halla en un proceso de oxidación que no es exclusivo de este producto, dado que también ocurre en otras frutas como la manzana.

En el caso de la patata ocurre que, al retirar la piel que ejerce de protección, se libera una enzima -polifenoloxidasa (PFO)- que, tal y como recoge la web Clicmika de la Fundación Descubre, «tiene la capacidad de oxidar a los polifenoles y desencadenar una serie de reacciones que acaban dando compuestos oscuros (melanoidinas)».

La acción de dicha enzima «se dificulta en un ambiente pobre en oxígeno», reza dicha web, lo que nos sirve para entender cuál es el truco para evitarlo.

Para evitar la oxidación de las patatas no hay mayor secreto que evitar su exposición al oxígeno. Para ello, el truco más sencillo y popular es sumergirlas en agua para evitar su contacto con el aire y que se desencadene el proceso antes explicado.

Otra alternativa, aunque normalmente se emplea de forma complementaria, es hacerlo con la presencia de alguna sustancia con capacidad de oxidación más rápida de la patata, como es el caso, por ejemplo, del ácido ascórbico. Este se encuentra en el zumo de limón y el vinagre; lo que explica que muchas personas agreguen cualquiera de estas dos sustancias (e incluso las dos) al agua en el que se sumergen las patatas peladas.

En definitiva, si quieres evitar que tus patatas peladas y cortadas se ennegrezcan, no dudes en introducirlas en un recipiente con abundante agua (suficiente para cubrirlas por completo) y con un chorro de zumo de limón o vinagre.