El 'boom' del torrezno

El torrezno está de moda y ya no es esa tapa propia de las tabernas castellanas más tradicionales, sino que hoy se puede encontrar en tascas modernas elaborado de formas que nunca antes se hubiesen imaginado y acompañado de salsas y otros ingredientes que hasta hace no tanto nos hubiesen extrañado.

Típico, sobre todo, de Castilla León y, más concretamente, de Soria, el torrezno es una tira de panceta adobada (normalmente con sal, pimentón y ajo) y frita que se presenta crujiente por fuera (la corteza queda inflada) y tierna y jugosa por dentro, por la parte de su carne y su grasa.

Su elaboración más tradicional es tremendamente sencilla, ya que basta con cortar la panceta en tiras gruesas, freírla primero lentamente en aceite de girasol (aguanta mejor las altas temperaturas y no da sabor) templado para que la parte de la corteza se vaya inflando y, después, subir la temperatura para que se dore y quede crujiente.

¿Te estás animando a prepararlos en casa? Pues el proceso no difiere mucho de lo anteriormente, aunque deberás tener en cuenta algunos consejos. Uno de ellos es que antes de cocinarlo, siempre viene bien que dejemos secar la panceta en un lugar fresco y con la piel hacia arriba durante unas horas o incluso un día. Además, es mejor si empezamos a freír el torrezno con aceite prácticamente a temperatura ambiente, pero procurando que sólo toque la piel. Los más puristas del torrezno advierten de que esta fase puede llevarnos hasta media hora, pero es crucial para que se hinche la corteza. Y si queremos que quede aún más crujiente, podremos hacerle unos cortes en esa corteza antes de freír. Por último, siempre es conveniente quitar el exceso de grasa con papel de cocina y comer los torreznos calientes, ya que, con el paso del tiempo, van perdiendo textura.

El torrezno comenzó siendo una receta más con la que aprovechar el cerdo. Es una fórmula muy ligada a la cocina más tradicional y rural y, al ser calórico y contundente, se consumía muchas veces como almuerzo por los campesinos, que obtenían con él un plus de energía a media mañana.

En algunas regiones, como Asturias o Andalucía, se habla de chicharrones, aunque su textura no es la misma que la del torrezno. En América Latina también se consumen chicharrones.