«El auge del verdel comenzó con las recetas de Arguiñano»

La variedad de pescados que nos ofrece el mar es enorme. Sin embargo, principalmente por cuestiones culturales, son pocas las que destinamos a la alimentación. Borja Isturiz, patrón del Isturiz I, explica que «compramos cuatro especies: atún, lenguado, gallo, merluza o rape», aunque «hay muchos pescados que no se conocen y que están muy ricos».

Uno de los que ha ganado mucho protagonismo de un tiempo a esta parte es el verdel. Isturiz sitúa su crecimiento con su aparición en la televisión: «El auge del verdel comenzó con las recetas de Arguiñano». Hablamos de un producto con un cuerpo alargado y escamas pequeñas que cada vez está cogiendo más relevancia en la cocina.

El arrantzale tiene claro que «si no lo conocemos, no lo compramos» y eso es lo que ha pasado con un producto tan interesante en nuestras costas como el verdel que, además, supone la primera gran campaña del año para nuestra flota de bajura.

Nos encontramos ya en plena época de verdel. Isturiz apunta que «los meses de marzo y abril son los meses más importantes en la captura de este pescado», aunque estas primeras semanas están siendo complicadas: «Les está costando, no han venido con hambre», señala. Pese a este flojo inicio, «las dos mejores semanas son las dos primeras de abril», por lo que toca esperar para lograr una mayor cantidad de verdel. Y pone un ejemplo: «Un día de esta misma semana salimos y sólo cogimos seis cajas», un bagaje escaso a estas alturas.

La jornada no fue excesivamente larga, pero sí da para entender cómo son los días a lo largo de esta campaña: «Salimos a las siete de la mañana y volvimos para las 13 horas, pero porque no encontramos nada. Si hubiese habido pesca, hubiéramos vuelto más tarde». A partir de ahí queda el trabajo en lonja para vender el pescado: «Lo ponemos en cajas, se pesa y se echa hielo. Se puede hacer la venta al mediodía si todos los barcos entramos para esa hora, o bien para las 18 o las 19 horas».

Al verdel, que abre la temporada de la pesca de bajura, le toca compartir protagonismo con uno de los grandes productos que ofrece la costa cantábrica, la antxoa, aunque «cada especie tiene su mercado y no son incompatibles».

La pesca del verdel también tiene sus secretos, tal y como explica el patrón del barco Isturiz I: «Usamos líneas de mano que van con anzuelos. Para que se entienda, es un plomo de dos kilos que lleva 30 o 35 anzuelos separados cada uno por un palmo. Son de color rojo y el hilo rojo del anzuelo le llama la atención al verdel, y por eso lo muerde, porque se piensa que es un pescado pequeño. A partir de ahí tenemos unos carretes hidráulicos que son los que tiran el aparejo para arriba».

Como en prácticamente todas las actividades económicas, la tecnología ha supuesto un avance notable en el día a día de los arrantzales. Isturiz destaca que «ha habido evolución en todo, también en los aparejos con los carretes hidráulicos. Además, antes se pescaba a mano y ahora utilizamos unas bandejas de acero inoxidable que tienen un desmallador y directamente se les va rompiendo la boca a los peces y van cayendo a la cubierta del barco».

El verdel ha demostrado ser un producto que da mucho juego en la cocina. La variedad de opciones que ofrece permite matices, presentaciones y sabores muy diferentes. Kofradia Itsas Etxea promueve actividades que demuestren su maridaje con productos locales y fue lo que sucedió el pasado viernes 18 de marzo en Kofradia, donde hubo tiempo para conocer el Isturiz I de Borja Isturiz, así como para probar cuatro platos con otras tantas Euskal Sagardoa de la mano del divulgador gastronómico Mikel Garaizabal y del cocinero Norberto Rodríguez.

Más de dos horas en las que se puso en valor un producto de pesca que cada vez está cogiendo más relevancia en nuestro sector de bajura y que tiene en la gastronomía un aliado para mostrar todo su potencial. Además, el evento sirvió para explicar las artes de pesca y las distintas peculiaridades de una especie que ya forma parte del calendario de los arrantzales guipuzcoanos.

Para más información sobre pesca de bajura podéis visitar:

- www.kofradia.eus 

- Instagram: @kofradiaitsasetxea