Las alubias, estrellas del otoño

La Alubia de Tolosa es una de las estrellas de la gastronomía vasca a partir del otoño. Su demanda se dispara y los restaurantes se hartan de servir pucheros de alubias. Esta legumbre ha sido básica en la alimentación de los vascos durante el último siglo e incluso se emplea la frase «llevar las alubias a casa» para referirse a quien trabaja, algo que muestra con claridad la trascendencia que ha tenido siempre este alimento en la cultura vasca.

No obstante, la fama de la Alubia de Tolosa trasciende del País Vasco. Es conocida en todo el Estado, aunque su nombre no obedece al hecho de que se produzca en la comarca de Tolosaldea, sino a que originalmente se vendía en su propio mercado. La localidad guipuzcoana era un importante nudo de comunicaciones, dado que era un punto de paso para todos aquellos que llegaban de Navarra o Aragón rumbo a Francia o los que llegaban también desde la meseta para pasar al país vecino. Entonces, la alubia, que siempre ha tenido gran importancia entre los productos básicos de la cocinas vasca, se despachaba en el propio mercado, en el que paraban los que estaban de paso y la exportaban a sus respectivos territorios.

La alubia procede de unas vainas que se siembran habitualmente en el mes de mayo, una vez han pasado las heladas y la recolecta se lleva a cabo de forma totalmente manual en verano. Una vez recolectadas, se extienden las vainas en las ganbaras de los caseríos hasta que los granos se secan (humedad máxima del 14%).

Ya en otoño se realiza el desgranado, envasado y comercialización de la alubia, de ahí que estemos ante el momento ideal para su consumo.

La alubia es uno de los alimentos de origen vegetal más rico en proteínas. Contiene una gran cantidad de hidratos de carbono complejos, mucha fibra, minerales y vitaminas, especialmente del grupo B. Concretamente un 25% de su composición son proteínas, un 60% hidratos de carbono (de los cuales un 50% es fibra soluble), un 1,2% es grasa y un 31% fibra.

Claro que es poco habitual comer las alubias solas. Normalmente se sirven con todos sus sacramentos. Los cánones dicen que deben acompañarse por costilla, morcilla, tocino, chorizo, guindilla y berza.

A la hora de la elaboración, muchos apuestan por colocarlas a remojo la víspera, lo que acorta el tiempo de cocción. Lo ideal es colocar las alubias en agua fría –bien se les puede añadir cebolla picada- y llevarlas a ebullición. Justo en ese momento habrá que bajar a fuego lento y tenerlas al menos dos horas. Posteriormente hay que dejar reposar para que el caldo espese. A quien le guste el caldo muy espeso, bien hará en hacerlas de víspera.