Este corte de carne es el mejor de todos según «el carnicero de las estrellas»

Hugo Desnoyer, reconocido como «el carnicero de las estrellas» y proveedor de prestigiosos restaurantes como el de Pierre Gagnaire, ha compartido sus recomendaciones sobre los mejores cortes de carne en una entrevista publicada recientemente por Le Parisien. Contrario a lo que muchos podrían pensar, asegura que no es necesario gastar una fortuna para disfrutar de una carne de excelente calidad.

Desnoyer defiende el valor de los cortes asequibles, a menudo ignorados, pero llenos de sabor y mucho más accesibles para el bolsillo. «El cuello de cordero y la costilla corta están deliciosos y son mucho más baratos», explicó. Aunque requieren una cocción más prolongada, para el carnicero vale la pena la espera. En su libro Recetas de carne de un carnicero artesano, propone una preparación sencilla del cuello de cordero: asado al horno con especias durante dos horas.

El carnicero también rechaza la idea de que comer bien está reservado solo para quienes pueden pagar más. «¿Si no tienes dinero debes comer mal? Por supuesto que no», afirmó. Para él, la clave está en comprar menos cantidad, pero optar por buena calidad, tal como hacía en su juventud.

En cuanto a los cortes de algo más de precio, Desnoyers es categórico al señalar su preferido: la entreña de ternera. A su juicio, no hay otro corte que lo supere en sabor. En su obra, lo presenta acompañado de una salsa cremosa a base de mantequilla, coñac y tomillo, aunque también puede prepararse de manera simple, con cebollas o chalotas salteadas en mantequilla.

Además de este corte, recomienda otros cortes que merecen atención, como el filete de falda, el bocado de la reina , la costilla de ternera o la espaldilla. Este último, más asociado a los estofados, también puede ofrecer excelentes resultados si se sella a la plancha.

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