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«Es pura química; se añade conocimiento y cada quien hace su receta»

Navarrete luce de segundo apellido Cristina, la cordobesa que templó sus armas en todos los puestos de la hostelería. Salah Eddine Bentaleb es el nombre completo de este somelier nacido en Rabat y graduado como enólogo por la universidad aragonesa de San Jorge. Él dice que ella es la socia capitalista que sostiene sus embriagadoras decisiones. Tienen tienda (Zazpi mahats) en Irun, su distribuidora se llama Grapetxea (la casa de la uva) y el 10 de junio estarán en el Gran Salón de Vinos de España. En Biarritz. En el Hotel du Palais.

–¿Qué hay en las copas de la foto?

–Un blanco natural elaborado con uva xarel-lo en las laderas de Montserrat por Anna Martí, hija de una familia de viticultores y bodegueros. Ella ha tomado el camino de los cultivos biodinámicos. Colecciones especiales y producción limitada. Ese blanco se llama Ca N´Estruc Bi. Ya tiene su propia distribuidora en este país pero nosotros queremos introducirlo en Iparralde, una zona que tenemos muy en cuenta dado que vivimos en Hondarribia, abrimos nuestra tienda en Luis Mariano 6 de Irun y el País Vasco del Norte siente pasión por el vino. Y ofrece vinos interesantes. En Hondarribia, por cierto, tenemos a un amigo y cliente, el donostiarra Adur Arrieta, el chef de Tatapas.

–De acuerdo, el vino es pura química. Como el amor. Pero tanto en el uno como en el otro hay muchas recetas para que sepa rico.

– Pero antes de poder hacer la receta está el conocimiento. Que empieza por algo tan simple/complicado como entender lo que pasa dentro de los líquidos. Al principio, los humanos solo bebíamos el zumo, el jugo, de la uva. Pero en algún momento pasó algo. Alguien olvidó en algún lugar ese zumo. Alguien al trasladarlo lo movió de distinta manera... Y aquel jugo se transformó en otra cosa. Y al probarlo vieron que sabía distinto, que sabía rico. Y se asombraron.

– Pero en aquellos momentos las fermentaciones eran espontáneas, naturales. No las 'guiaba' nadie. Por cierto, se está volviendo con mucha gana y a veces mucho tino a ese tipo de fermentaciones.

– Todavía, en aquellos albores no tenía el ser humano el conocimiento. Tampoco sabíamos por qué fermentaba la harina. Pero hacíamos pan. Y bebíamos vino. Porque esa fermentación creaba azúcares. Y el azúcar sabe bien... Algunos vinos eran mejores. Otros peores. Y sí, muchos viticultores han vuelto a trabajar con esa fermentación espontánea. Pero ya existe el conocimiento. Ya entendemos lo que pasa en los líquidos. Hemos tardado, la fermentación seguía siendo un misterio en el siglo XIX .

– Aparece Pasteur. Consideraba que el vino era la más sana e higiénica de las bebidas, 'Alimenta, cura y da alegría'.

– Descubre los microorganismos, las levaduras, que llevan a cabo la fermentación alcohólica. Visionario y apasionado por el vino y la vid (era borgoñés...) contribuye también a mejorar el envejecimiento y la conservación del zumo de la uva... fermentado.

– Siglo XXI, entendemos qué pasa en los líquidos, conocemos las levaduras. Amamos la química. Y hay gentes como María y Cristina que van mucho más allá. Contad.

– Ellas, María Falcón, bodeguera de tradición familiar, y Cristina Yagüe, enóloga e ingeniera agrónoma, se han puesto el nombre de Anónimas Viticultoras. Empezaron elaborando un rosado atlántico sobre lías a partir de la uva Caíño tinto, autóctona gallega. Hoy tienen un albariño asombroso llamado Os Dunares, por el ecosistema de las dunas del litoral galaico. El llamado 'Tres invernos' es una locura que ha reposado mucho y bien no solo en inoxidable sino en tinaja de tierra no cocida cuyos poros impregnan y se impregnan del sabor de la arcilla. ¿Ves? Ya tenemos la receta de cada quién. Recetas que han de ser transparentes.

– 'Transparentes'. ¿En qué sentido?

– Transparente para y con la materia prima (la uva). Con el origen. Con el año en que has elaborado ese vino a partir de tu receta. Con el suelo donde está plantada la vid. Transparencia más conocimiento, valores añadidos. A su vez representados por un respeto al medio ambiente, por el cuidado de la tierra. Conocimientos antiguos que se renuevan: cuándo y cómo podar las vides, cómo respetar el ciclo vegetativo de la viña, cuándo vendimiar. Así salen vinos como los de Alberto (Gambra) y Javier, por ejemplo.

– ¿Quiénes son?

– Dos viticultores de la bodega Legardabidea. Trabajan vinos artesanos procedentes de viñedos muy antiguos en el Valdizarbe navarro. Y los trabajan no solo con conocimiento y transparencia sino con un punto experimental que hará que su La Nobla de 2023 rompa el mercado.

– ¿Romper el mercado en ese Salón Imperial de Biarritz?

– Por ejemplo. Los viticultores cuyos vinos introducimos en los estrellas Michelin de Gipuzkoa, en el Gandarias, en el Ganbara, en el Izkiña de Pasaia, ese txakoli de Hondarribia, ese Ladislao de Bidania que recuerda suavemente un borgoña, ese Nidia, portentosa recuperación en rosado de un vino 'machacado', el verdejo, son nuestra familia. Y con ellos, a muerte. En Biarritz, sí.