Ciudadanos | Diego González Rodríguez

«Navaja de A Costa da Morte; berberecho de Noia; xouba, ay la xouba»

– ¡Qué nombre tan bonito tiene en gallego la 'sardina pilchardus'! 'Xouba'. Así la llamáis, xouba. ¿Y cómo es ella?

– Cuando te dije que hay productos del mar gallego que pescados, recogidos, tratados, empaquetados, presentados como las joyas que son harán que se te salten las lágrimas pensaba en ella, en esa sardinilla que se coge entre Rianxo y O Grove, cuando el mar entra en la ría. Y se captura con el antiguo y auténtico arte pesquero llamado 'Xeito'. ¿Conoces?

– Gracias a lo que me has enseñado tú en esta marea: 'arte de enmalle de deriva que está constituida por un paño rectangular extendido entre dos trallas. La superior consta de un sistema de flotación por boyas que permite el calado a profundidad variable. La inferior está lastrada con plomos'.

– Eso es. Se pescan con toda su grasa de verano, que la grasa es lo que le da la chispa al pescado azul. Aunque el refrán diga 'En San Xoan xa as sardiñas mollan o pan' puedes consumirlas cuando quieras pues para eso las convertimos en joya conservada. Pequeñitas (entrarán 100 en un kilo), su captura va (para nosotros) entre el 15 de julio y el 11 de septiembre. Nos entran en fabrica de 60 en 60 kilos. Quitamos cabeza y cola, las cocemos para que la grasa se pegue bien al lomo, las evisceramos, las empacamos en aceite de oliva... Pura mantequilla es la xouba. Se te deshace en la boca. Sí, llorarás.

– Abre la lata, emplata unas cuantas. Saca un vino. ¿Cuál?

– Yo te diría que un godello. Un Mil Ríos, sin duda. De Ourense. Bodegas Terriña. Sabroso.

– Usas el plural, 'limpiamos, cocemos'. Pero en los papeles tú eres el director comercial y Pascual el CEO de A Conserveira así que, seguro, son otras quienes cuecen, fríen o quitan los pelos, ¡uno a uno! a los mejillones, que además han de pasar por tres cocciones. Dame nombres.

– Dependiendo de las campañas, la temporada o las mareas solemos tener entre diez y dieciséis trabajadoras/es. Ellas son las garantes de nuestra excelencia. Y las lideresas de ese equipo. Las capitanas de nuestro buque insignia son Jessica y Raquel.

– Pascual es de Foz, en la Mariña Central. Su pueblo limita con Burela y por eso, vuestras conservas de merluza lo son de 'merluccius' capturados con el arte del 'pincho de Burela'. Tú eres de Noia, hijo y nieto de mariscadoras. Tu madre, Lourdes. Tu abuela, María Agulleiro. Cuánto os habrán marcado vuestros orígenes y cuánto ellas.

– Mucho y todo. Presentamos la ventresca de esa merluza capturada al cerco, cuya trazabilidad total ofrecemos al cliente. Presentamos las huevas picantes, las cocochas. Todo, 'do pincho de Burela'. Mi abuela y mi madre me han enseñado a respetar el tiempo vital del marisco, de los bivalvos. Me dijeron que esperar tiene su recompensa. Y es cierto, pues ganan grasa las navajas. Y los berberechos. Que siempre que puedas, han de ser de Noia.

– ¿Y por qué de allá, de esa villa situada en la punta más interior de la Ría de Muros y Noia?

– Fíjate cuán bueno será que existe una asociación para su protección. Para el respeto, una vez más, de su tiempo de captura. Y de su arte, marisqueo a pie o a flote. En 2019, recuerdo, se organizaron unas Jornadas de Exaltación del Berberecho de Noia. Nosotros buscamos la tasa de grasa perfecta. Y la de carne, claro. Que su peso no sea todo de concha.

– Saca más vino(s), ¿ no te parece? Para las huevas... ¿qué?

– Un Guimaro de Ribeira Sacra, con los viñedos (mencia, godello) localizados por la zona de Amandi. Y para esos mejillones empapados en un escabeche hecho 24 horas antes de prepararlos y cocerlos, un Pazo Rubianes. Llaman a ese vino 'el albariño de las camelias' porque el viñedo está junto al jardín del pazo.

– Moriría ahora mismo por unas buenas navajas. Me has contado que las vuestras las enriqueces con una emulsión de aceite, agua y la misma grasa navajera. Más un twist de limón.

– Volvemos a lo de siempre: respeto en la captura y lo cien veces dicho ya: buena tasa de carne. Y grasa. La grasa nos da vida. Pero prueba estas zamburiñas...

– ¿De dónde?

– De Cambados. Allí el agua es distinta y las piezas salen limpias, muy limpias. Yo me las tomaría mirando ponerse el sol en Fisterre, cerca del restaurante de unos amigos, Jesús y Jacinto. Ah, soy del Depor. Estamos jo... pero algo de esperanza, queda.