Ciudadanos | Gorka Pérez Ávila (más equipo)

«Todo el mundo sabe dónde están Las Vegas. Todos quieren ir. O venir»

Si Joseba Balda ha recuperado el mítico bar El Txofre, Gorka, el hijo de Jose y Desy, ha hecho lo mismo con el no menos legendario Las Vegas de paseo Colón. Los dos locales habían caído no en el olvido, pero sí en la agonía. Los dos son ahora punto de encuentro, santo y seña de una hostelería con raíces y futuro. Gorka gobierna también el estrecho pero vibrante Desy de la calle Ronda en complicidad con un macroequipo compuesto por el gran Txepes, Lidia, Silvia, Brenda, Sandra y Álex. En Las Vegas se apoya desde hace siete semanas en Pablo Guerrero, Diego Rizos, Noé (en la cocina) y en Iara Argomaniz en la barra. No, no es bar de copas. Para eso, lo dice el mismo Gorka, mejor los muy cercanos Jano y la Gintonería. Es bar de vermús alargados hasta las cuatro de la tarde, de cocina abierta hasta que la noche es noche. No, no abre a las 7 de la mañana (el Desy de Ronda, sí) sino a las 9.30. Sí, la gente está loca por ir a Las Vegas.

– Deberías tener una.

– ¿Una qué?

– Una máquina tragaperras. Esto es Las Vegas. Y Las Vegas significa casinos y bodas rápidas. Deberías tener una. Aunque fuera falsa. Decorativa.

– Pensé, cierto, en poner una ruleta en el techo. Pero desistí. No fuera a ser que al instalarla nos apareciera por un agujero un monstruo y tuviésemos que llamar a los exterminadores o así. Ya tuvimos bastante con la grúa gigantesca que hubo que usar aquel día que no llovió y Júpiter, Marte y otros planetas se alinearon a nuestro favor para...

– ¿¿Qué!!

– Había amianto en los 14 metros que medía la tubería de la salida de humos. Vino una empresa certificada en y por el Registro de Empresas con Riesgo de Amianto (RERA). Con un plan de trabajo muy estricto y el equipo personal de protección especial. No se podía sacar (ni se nos ocurrió) por el patio, así que hubo que romper la tejavana del tejado e introducir el gancho por el agujero. No podía hacer un día de lluvia. Yo creo sí, que varios planetas se alinearon a nuestro favor. Se hizo un paquete con la tubería y luego se limpió todo exhaustivamente. La operación fue espectacular. Como es natural, solo entonces se nos concedió la licencia. La compra de Las Vegas la iniciamos en 2024. Hemos abierto hace 7 semanas...

– ¿Compra?

– Sí. Tengo 48 años. Me quedan unos 20 de vida laboral; solo me planteé comprar. Acaso, si hubiese sido cuestión de cinco o seis años, habría pensado en el alquiler, pero tal y como están los precios y pensando que tal vez en 2045 la jubilación sea a los 70... compra, sin duda. Además, solo así puedes asumir todas las reformas que exige recuperar un local que ha quedado en muy malas condiciones.

– ¿Por qué crees que lugares míticos acaban en estado vegetativo en cuanto cambian los hosteleros, también de leyenda, que lo llevaban y caen en otras manos?

– Francamente, no lo sé pero resulta curioso. Falta de motivación o de ilusión por parte de quienes lo cogen. Mala gestión. Y, por supuesto, si el equipo con el que trabajas no funciona, se acabó.

– Tú, Pablo, Iara, Diego, Noé, vais a por todas.

– Tu equipo te tiene que dar estabilidad y tú debes dársela a él. Hay que ser mutuamente honestos. Llegar a acuerdos. Los primeros momentos son de incertidumbre y vértigo. No sabes cómo responderá la gente ni cuándo vendrá, incluso te da por pensar que tal vez ni venga. Entonces, todos han, hemos de dar el 200%. Sabiendo que luego ese esfuerzo tendrá su compensación. Solo sacas adelante un bar si la gente trabaja en las mejores condiciones laborales.

– ¿Miedo de que la gente no viniera a Las Vegas? Pero si todo el mundo quiere ir a Las Vegas...

– Es verdad. No hay (casi) nadie que no sepa dónde está Las Vegas y además en esta ciudad siempre estamos hablando de los sitios que se han abierto o recuperado y queremos ir a probar. El apoyo ha sido total. Clientes antiguos del Desy de la calle Ronda, conocidos de Bilbao. Mi amigo Sergio Calderón, jefe de cocina en grandes hoteles, se vino de México para la inauguración...

– Oye, ¿ con qué cervezas estáis brindando en la foto?

– Con una Cantillon, una lámbica afrutada bruselense. Con una Helles, bávara y refrescante, de Gross. Con la belga tostada Bolleke y una IPA de Basqueland.

– Por todos nosotros, salud. ¿Y eso del jamón de Alentexo?

– Nos gusta el jamón. Mucho. Y si poco curado, más. En Portugal, tan cerca de Salamanca, se cría la raza porcina ibérica alentejana. También lo hace Julián Martín cerca de Guijuelo. Es un jamón más dulce que el jabugo y yo acompañaría con un Ribera o un Toro, vinos potentes, con cuerpo y algo afrutados. Tampoco le va mal un Rioja más ligero...

– En el Desy de Ronda no hay calamares. Aquí, sí.

– No hay sitio allí (es tan estrechito) para dos freidoras y el calamar mancha mucho el aceite.

– ¡Viva Las Vegas!

– Lo cantaba Presley, ¿recuerdas?