Manuela Cantón Navarro: «Allá por 1800 todos empezaron a taquear. Más tarde apareció Porfirio...»

- Aclaremos un puñado de cuestiones, términos y figuras.

- Todos los que quieras.

- 'Taquear' será... comer tacos.

- Efectivamente. Los mexicanos somos hijos de Huitzilopochtli, de la Guapalupana y del maíz. Ninguno de los tres le fallan jamás a nuestro pueblo. Empezamos a taquear allá por 1800. A rellenar las tortas de maíz con lo que tuviéramos a mano. Era comida de la calle, el campo; comida de pobres. De supervivencia.

- Hasta que apareció Porfirio. ¿Díaz? ¿El general victorioso de la Batalla de la Puebla, levantado en armas contra Benito Juárez?

- El mismo. Siete veces presidente de la nación. El 'Porfiriato' duró 35 años. Apoyó a la clase dominante en perjuicio de campesinos y obreros pero el país avanzó en ciencia, economía y cultura (o así).

- Y por lo que cuentas, elevó el taco a la categoría de comida nacional.

- Como a todo déspota ilustrado, las costumbres populares le provocaban curiosidad. Quiso conocer a qué sabían esas tortillas de maíz rellenas que tomaban las clases bajas. Las probó y se maravilló. Desde aquel momento, aristócratas, banqueros y militares empezaron a degustarlas. Hasta convertirlas en un plato que hoy llamaríamos 'transversal'. Con una diferencia que aún se mantiene.

- Cuenta.

- Los del pueblo se rellenan, por ejemplo, de frijoles. Los de los ricos, de langosta.

- ¿Y los de los donostiarras?

- De pollo. Cochinita pibil. Cerdo. Vegetarianos. Con pipian. Cuentan en la crónicas de Las Indias que era platillo que Moctezuma amaba bien: gallina hecha con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza molidas. En Donostia, tacos con cuitlacoch...

- ¿'Cuitlacoch'? ¿No es un pájaro?

- Sí, y al picotear las mazorcas de maíz las 'infecta' con el hongo del mismo nombre que les da un sabor sin igual. De hecho, esas mazorcas 'picadas' están consideradas, por su rareza y excelencia, la auténtica trufa negra de México. Se encuentran muy pocas, poquísimas, en los extensos maizales del país.

- Creo que te mueres de ganas de hablar del mole. Adelante, porque además, no has terminado ahí abajo de enumerar todo lo necesario para su elaboración.

- ¿Cómo no íbamos a hablar del que es ingrediente fundamental en la mesa mexicana? Es un plato complejo que exige una preparación absolutamente meticulosa. De nuevo, sus orígenes se remontan a la época prehispánica.

- Entramos otra vez en contacto con los aztecas. Preparaban el mole para sus grandes señores y emperadores.

- Se lo servían preparado con carne de guajolote (pavo), chocolate y chile. Sí, los aztecas pero también en la historia del mole poblano aparece una monja. Y un convento.

- ¿Cuál?

- El de Santa Rosa en la ciudad de Puebla. Un día, allí, una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

- Ingredientes...

- Tantos... chile ancho, morita, pasilla, mulato, cascabel, guajillo, ajo, cebolla, cacao (mucho cacao), anacardos, nueces, piñones, almendras y manteca de cerdo. ¿Sabes? Eso es lo que me daba miedo al abrir esta taquería aquí, en Donostia.

- ¿El qué y por qué?

- Porque vuestra cocina, vuestra gastronomía, vuestro paladar son muy puros, muy directos, muy sencillos mientras que nuestra alimentación es complejísima, barroca, llena de sabores, de ingredientes, de variedades y variaciones. Tenemos 64 tipos de maíz y unos 50, de chiles. Pero me lancé a la aventura. Con ayuda de mi chico, Rafa Espada. Y el recuerdo de mi abuela, que siempre que nos pasaba algo, nos hacía una caricia, nos ofrecía algo y nos decía 'Santo Remedio'. Ya ves, acabamos de colocar el neón en la puerta, junto a santos, vírgenes y esqueletos. Ah, no quiero olvidarme de Iván Flores.

- Pues preséntanoslo.

- Hay ingredientes que, lógicamente, tengo que importar. Algunos chiles y las tortillas que me llegan a través de La Reina de las Tortillas, la aventura gastronómica de unos cuantos mexicanos en Madrid y Barcelona. Me envían tortas de maíz 100% nixtamalizado.

- ¿'Nixtamalizado'?

- Se trata del proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal, que después de molido da origen a la masa usada para la elaboración de tortillas, tamales o quesadillas.

- ¡Virgen de Guadalupe! Sí que es compleja vuestra cocina. Pero hablábamos de Iván...

- Es un productor local, un cultivador de Zarautz. Me proporciona chile habanero, pasilla y mulato.

- Sospecho que algo pasó en el sembrado para que apareciera ese 'chocolate' que citamos arriba.

- Exacto. Debió haber una hibridación del 'mulato' con una variedad autóctona de pimiento y el resultado es ese 'chocolate' que le va de maravilla al taco de cochinita pibil.