Ciudadanos
«¿Por qué tenemos que maniobrar tanto para comer hamburguesas?Jon Mujika Larreategi | Carne a la californiana, piparras fermentadas con kiwi y conciertazos
Cosas poco consuetudinarias acontecen en Riberas de Loiola, cerca del The Social Hub, a unos pasos de la Avenida de Barcelona, en el número 3 ... de la calle Pablo Sarasate. Allí, un antiguotarra profesor de Irale, graduado en Humanidades de Empresa por Deusto, una kazaja alemana, una cocinera colombiana y un marroquí lideran, gestionan, disfrutan de su oficio y hacen disfrutar a la gente en la hamburguesería y más Euskali. Son Jon Mujika, Ola Simon, Jhas Hoyos y Simo Hachbab. El viernes 21 habrá en dicho territorio un buen concierto: ¡Azeitunas con huesos! De mientras, suena punk patinero de los 90.
– Gran pregunta, ciertamente.
– ¿Cuál?
– La del titular. ¿Por qué se tiene que maniobrar tanto para comerse una hamburguesa?
– ¿Y por qué has de usar las dos manos, por qué se te tiene que escurrir todo por todas partes, por qué tienes que mancharte los dedos con las salsas?
– Eso último a algunos les gusta. Para chupárselos...
– Vale, pero¿y si no te gusta? Las hamburguesas de Los Ángeles se comen con una sola mano y desde el pan a todo lo que hay dentro, están equilibradas.
– Define 'hamburguesa equilibrada'.
– Lo primero que muerdes y saboreas en una hamburguesa es el pan, así que ha de ser bueno. El origen de nuesros proveedores panaderos está en Amezketa, desde hace 91 años. Con la carne, parecido. Nos la provee Mikel, carnicero del Antiguo. Carne de sus vacas, de Igeldo. Los pepinillos que acompañan a algunas los encurtimos en casa. La vegana lleva alubia negra, setas y mojo verde y tenemos una de pollo crujiente recubierto con cereales ('cornflakes') y salsa tártara casera. La especial de Jhas, la cocinera, tiene, además de carne y queso, huevo frito campero, mermelada de tomate, crema agria, guacamole, lechuga del país y cebolla caramelizada. Eso sin olvidar la empanada caleña rellena de carne mechada de vaca vieja. Ah, las verduras, siempre, de verdad.
«Recomendamos tomar el queso de oveja de Zuberoa con vino dulce de La Mancha, el brownie de chocolate con una Imperial Stout de 10º y el 'goxua' con una Heffe de trigo, una Weisebier»
– Interesante aunque no más que el 'bolitrón' o las alitas Yangnyeom.
– El bolitrón es una bola de carne con arroz sofrito y encurtidos que hacemos nosotros. Las alitas me las enseñó a hacer un amigo del Kokotxa, Asier. Me enseñó también a preparar la salsa coreana que les añadimos. Lleva Gochujang (hecho a base de polvo de chiles rojos fermentados) y tsuyu, ese caldo condimentado que integra los tres sabores dulce, salado y umami.
– Me pregunto qué hace un licenciado en Humanidades en la empresa al que le dieron clase profesores que hoy ocupan altísimos cargos de gobierno, un profesor de Irale que fue chófer de Nastassja Kinski, (es decir, tú) fermentando piparrak en kiwi y piña y enseñando a la gente a maridar helado casero con cerveza Basqueland.
– Entré en el negocio, en Euskali, a través de unos socios y amigos californianos que luego lo dejaron. Tengo otro trabajo y si sigo aquí es por mi gente y porque me gusta. Me gusta que venga gente de otros barrios de Donostia a por unos calamares Euskalamardo, unas puntillas con alioli de ajo negro y lima. Me gusta comentarle a esa gente que como nuestra tarta de queso es grasa 'marida' bien con cervezas fuertes, tal que una doble o triple IPA. Por otro lado, cultivo y cosecho en una de las 350 huertas públicas que hay en Garbera, junto al camino de Marrus. Planto principalmente...
– ¿Qué?
– Chiles. Me enloquece el picante, los picantes. Y los fermentados. Fermento el chile habanero con piña y las piparrak de Ibarra con piña y kiwi, sí. Y luego lo trituro todo para las salsas. Una locura.
– Pon un poco de música aunque este lunes estemos cerrados. O precisamente, porque lo estamos.En la pared veo puñados de carpetas de vinilos...
– Como todo empezó en plan 'Californian Dream' me traje las cubertas de discos de grupos californianos, Noxf, Social Distorsion, Bad Religion, Pennywise, pero luego en directo pinchan Javi Samper (muy italodisco a veces) y Flank Sinnata (música ibicenca de los 80). Yo soy más rockero y hay días y noches en que aquí se escucha a, por ejemplo, Fun Lovin' Criminals, música muy urbana, callejera, neoyorquina, de bajos fondos. Hay en esta banda soul, rap, hip hop. Uno de sus temazos es 'Scooby Snacks'. Intentamos que haya buena música por aquí.
–Y si hay rock alternativo, hay refresco de cola alternativo. ¡Tenéis Fritz-Kola! Yo la conocí en Berlín, en la cafetería del auditorio y sala de cine Urania.
– Yo he vivido 7 años en Berlín y Ola llegó con 9 años. La Fritz-Kola la crearon dos amigos de Hamburgo (Lorenz Hampl y Mirco Wiegert). Con más cafeína y menos azúcar que la propuesta de la compañía de Atlanta. Hoy es el día que en Alemania es el segundo refresco de cola más vendido. Por detrás de Coca Cola, por delante de Pepsi.
–Pero con el queso zuberotarra, que traéis de Muskildi, de Azkorria gasnategia, mejor tomar...
– Vino dulce de La Mancha. En Riberas nos gusta La Finca. Salud.
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