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«En un lugar etíope no puedes comer solo; si lo estás, invita a alguien»

–Tu padre era gran fotógrafo. Acaba de morir. A los 94 años. En Barcelona. Con la cámara colgada del cuello, haciendo fotos en el Mercat dels Encants, en Glòries. Allí todos le conocían tal que 'Sr Berhe'.

– Era un artista total. Fue el fotógrafo personal de Haile Selassie, el emperador reconocido como 'Rey de reyes' y adorado por los creadores del reggae jamaicano. Cuando el conflicto que acabó con nuestro país partido en dos, Etiopía y Eritrea, mi padre, buscado por los triunfadores tuvo que huir. De eso hará unos 40 años. Consiguió estatus de refugiado político en España. Excepto mi hermano mayor que está en nuestro país, los demás vivimos y trabajamos en Barcelona. Hasta que yo me enamoré de un vasco de Zarautz y, hace seis años me vine aquí.

– Creo que en tu familia hay algún hermano que sigue los pasos de tu padre en la fotografía pero los demás sois gastrónomos y hosteleros.

– El Sr Berhe nunca nos dejó bajar la guardia o estar con los brazos cruzados. Su máxima era que en este país que nos había acogido nos tenían que conocer por nuestro trabajo. Debíamos proclamar y compartir nuestra cultura sin caer en la vagancia. La familia fue abriendo restaurantes etíopes en muchos lugares. El que tienen mis hermanos en el carrer de Torrent se llama Abissinia. Cuando vine aquí decidí que esto es lo que yo quería hacer, tener un lugar de comidas africano. En realidad, en Donostia, hoy por hoy, solo somos dos. Mapenda, senegalés y el mío. No llevamos ni medio año abierto.

– ¿Vuestro arte culinario viene de lejos, es herencia?

–Muy cierto, nuestra madre era una cocinera magnífica y en nuestro país la comida es un momento importantísimo por lo que todo debe prepararse con paciencia, con amor. Y nunca has de comer solo, siempre en compañía. Si has preparado cordero o pollo y solo estás tú en la casa, habrás de invitar a alguien... En mi país la comida se comparte.

– Y el café también. No por nada dicen todas las leyendas que fue allá donde un pastor descubrió su exquisitez. Por cierto, bonitos esos cuadros que cuentan cómo las cabras tomaron aquellos primeros granos de café y de repente se activaron...

–El café en mi país es mito, ceremonia y por supueso, comercio. No puedo, todavía ofreceros mucho porque me llega en pequeñas cantidades. Pero juro que tomaremos café etíope. Me lo suelen traer mis contactos. Ahora mismo acaban de partir para allá la gente de la asociación Egoaizia que lleva años colaborando y cooperando con las víctimas de guerras olvidadas. Algunos de sus voluntarios incluso hablan dos de nuestras lenguas, amarica y trigiña. También me traen provisiones médicos que van para allá en otras misiones de ayuda. Y si no, viajo yo. Por cierto, tengo que conseguir berbere. En ya.

– No sé que es 'berbere'.

– Uno de los ingredientes claves de nuestra gastronomía. Una mezcla de especias que pueden llegar a ser hasta 17. Te citaré algunas, las que aparecen en todas las enciclopedias: chile, jengibre, clavo, cilantro, pimienta de Jamaica, bayas de ruda, ajowan (pertenece a la familia del apio). Pero también puede llevar nuestro cardamomo etíope y hasta la pimienta larga, parecida a la negra,un punto más picante.

– ¿Ponemos música mientras nos tomamos un trozo de tarta de pistacho y café acompañada de un jugo de tamarindo?

– El jazz etíope es realmente maravilloso y hace tiempo que traspasó las fonteras de toda África. Se llama Ethio-jazz pero nosotros nos referimos a él como 'Tzta'. Todo empezó en los años 50 y el gran maestro es Mulatu Astakte que trabajó con Duke Ellington y compuso la banda sonora de una película de Jarmusch, 'Broken Flowers'. Hay una cantante que no nos cansamos de escuchar, Aster Aweke. No os perdáis temas suyos como 'Ayzoh'.

– Me gusta tu pelo... Esas trenzas no son rastas, ¿verdad?

– No, se llaman 'shuruba'. Son tendencia mundial, muchachas de todos los países quieren nuestras trenzas etíopes, algunas gruesas, otras más finas; unas voluminosas, otras para nada, unas combinadas con pelo rizado y otras no. En Occidente es un lujo que pocos y pocas peluqueras saben hacer. Las mujeres de Addis Abeba y Eritrea aprendemos a hacérnoslas desde niñas. Venid y os mostraré cómo.